Ces spécialités culinaires de nos régions nous font voyager pour les fêtes

Epiphanie et chandeleur

En Provence, Noël est une célébration sophistiquée qui structure la tradition. Si les crèches accompagnent les villages 40 jours après Noël, elles s'éclipseront avec le retour du soleil. C'est alors la Chandeleur et les crêpes reviendront sauter du fond des poêles. Mais un mois avant, l'Epiphanie nous invitera à préparer deux pâtisseries typiquement provençales : l'incontournable galette feuilletée à la frangipane et le gâteau des Rois, autrement dit des Rois mages. Il s'agit d'une brioche assez dense en forme d'anneau, un peu comme un baba, qu'on parfume à la fleur d’oranger et parsème de fruits confits et de sucre.

Noël : "Lou gros soupa" et les "calenos", les 13 desserts

Ici, Noël répond à un rituel précis dont la messe de minuit est le point d'orgue. Un souper copieux en soirée, "lou gros soupa", autrement dit le gros souper, composés de 7 plats où l'on trouvera du poisson avec aussi bien la bouillabaisse que la bourride de baudroie, la morue en raïto (sauce tomate au vin rouge) ou des langoustes.

Au retour de la messe, ce sera un aïgo boulido, une soupe à l'aïl, avant d'attaquer les 13 desserts dictés par la tradition. 12 pour les apôtres et 1 pour le Christ. Ainsi trouverez-vous sur toute bonne table de Provence la traditionnelle "pompe à l'huile", gâteau assez dense parfumé à la fleur d'oranger, des pâtes de fruits et du nougat, et pourquoi pas des calissons d'Aix. Et puis des fruits confits, on sent l'influence italienne. Si vous êtes très respectueux des traditions, vous ne ferez pas l'impasse sur les emblématiques mendiants ("pachichòis"), souvent enrobés de chocolat, à savoir la figue, les noix, les amandes et le raisin sec. Puis d'autres fruits secs et fruits de saison, comme les noisettes, la grenade, la poire, le raisin muscat. Sans oublier oranges et mandarines.

En Alsace, Noël se présente différemment. D'abord, Saint-Nicolas éclipse allègrement le Père Noël. L'influence germanique domine (l'Alsace a été allemande jusqu'en 1918).

Dans la région, pas de Noël sans "lebkuchen", ces pains d'épices aplatis, ronds, en forme de Saint-Nicolas, de cœur ou d'étoile. Les "lekerle" en sont assez proches, mais là ce sont les agrumes confites et le Kirsch qui signent leur singularité. A Noël, les tables alsaciennes accueillent aussi les "bredele", biscuits parfumés à l'anis et à la cannelle, et les "christstollens" (ou simplement stollen), pains aux fruits confits et aux raisins imbibés de rhum, parfumés à la vanille et à la cannelle.

Les "männele" (ou "mannala") sont des brioches qu'on prépare tout spécialement pour la Saint-Nicolas. On leur donne la forme de bonshommes. Meilleures encore avec des pépites de chocolat, des raisins secs ou des éclats de fruits confits.

Nedeleg, c'est Noël en breton, autrement dit, la Nativité et Koan Nedeleg est le repas de Noël. Que mange-t-on donc à l'ouest et en Bretagne ? Ne pas vous parler des fruits de mer serait une faute, au point que la France toute entière déguste des huîtres bretonnes aux fêtes de fin d'année, et autres fruits de mer pêchés dans l'Atlantique. L'huître belon, plate, est typique des baies de Quiberon et Cancale, et de la rade de Brest. Son goût unique mêle iode et noisette. Un délice.

En réalité, les fruits de mer ont une attractivité telle qu'ils envahissent nos tables au moment des fêtes : huîtres au champagne, homard au court-bouillon et bouquets de crevettes roses, tourteaux, araignées de mer, bulots, couteaux et oursins. La mer nous régale. Et comme on est au pays de la crêpe, on ne fera pas l'impasse sur une aumônière de Saint-Jacques ou de saumon en crème.

Enfin, pour ceux qui n'aiment pas trop les produits iodés, chapons et autres poulardes sont élevés dans le bassin de Rennes pour nos repas de fêtes.