Un restaurant étoilé à 3032 mètres d'altitude ? C'est en France que ça se passe ! (et on vous emmène dans les coulisses)

Comment s'organise le restaurant accessible uniquement par funiculaire ?

Le Panoramic propose une cuisine authentique à base de "viandes, poissons, légumes et spécialisée dans les jus et la cuisson au feu de bois" comme l'explique le chef Clément Bouvier. Mais pourtant, il est loin d'être un restaurant comme les autres. Accessible en funiculaire ou par les pistes skiables, il est le lieu de restauration privilégié de ceux qui viennent s'attaquer au glacier de la Grande Motte.

Et du côté de l'équipe du restaurant, c'est très sport aussi ! Chaque jour, le personnel suit une organisation quasi-millimétrée. De l'approvisionnement de la marchandise à la cuisson des aliments, l'altitude chamboule tout !

"Tous les matins, on reçoit entre une et deux tonnes de marchandises fraîches. Nos fournisseurs savent qu'il faut nous livrer à 8 h car on a un départ du funiculaire à 8 h 30" explique Clément Bouvier avant de détailler son organisation : "s'il y a un retard, cela peut être catastrophique. De même, s'il y a trop de neige à l'arrivée, il faut prendre le temps de déneiger. La semaine dernière, nous étions quinze à déneiger 1 m 50 de neige. Quand il faut préparer le service derrière, il ne reste parfois que 2 h 30 pour faire la mise en place." Le restaurant, qui ouvre le 18 novembre, emploie 55 personnes.

"A 3032 m d'altitude l'eau ne bout pas à 100 degrés ..."

Côté cuisine, le chef et ses équipes doivent aussi s'adapter, notamment dans la cuisson des aliments, la carte des desserts a d'ailleurs été établie en fonction de l'altitude.

Le manque d'humidité est aussi une des particularités de la cuisine en altitude, le personnel boit d'ailleurs très souvent de l'eau pour s'hydrater pendant le service. "A cause du manque d'humidité, les meringues sont très sèches à la sortie du four" explique Clément Bouvier. Quant au pain, élément indispensable dans une cuisine spécialisée dans les jus et plats en sauce, sa cuisson n'est pas à prendre à la légère ! "Le pain doit cuire à midi juste avant l'arrivée des premiers clients sinon il devient de la biscotte. D'ailleurs, après le service impossible de récupérer le pain en trop."

"Une fois par mois des clients tombent dans les pommes"

Cela fait dix ans que Le Panoramic existe et réalise chaque jour entre 160 et 200 couverts. Le restaurant attire les foules mais surprend également. Si on connaît tous le mal de mer, les clients découvrent parfois le mal d'altitude.

A raison d'une fois par mois, Clément Bouvier le constate : "une fois par mois des clients tombent dans les pommes, je me souviens d'une cliente qui marchait avec son dessert et d'un coup fait un malaise, c'est le mal des montagnes". Le restaurateur met en garde aussi sur la consommation d'alcool : "l'alcool monte plus vite en altitude, avec un seul verre, une personne peut être complètement saoule."

Une vue à couper le souffle

Voisine de Val d'Isère, la station de Tignes se situe en plein cœur des Alpes françaises, à la limite de l'Italie. Parmi ses atouts, un glacier qui permet de skier toute l'année : la Grande Motte, à 3032 m d'altitude. C'est là que se trouve Le Panoramic qui, comme son nom l'indique, offre une vue à 360 degrés sur les montagnes environnantes. Le chef Clément Bouvier nous en dit plus sur le panorama exceptionnel depuis les cuisines.

Une localisation privilégiée qui fait la singularité du Panoramic : "La clientèle monte chez nous pour voir le glacier, ça reste quelque chose d'unique."

"Il faut être à Tignes en été"

Si Le Panoramic est un restaurant familial dont la direction revient à son père Jean-Michel Bouvier, Clément Bouvier est aussi chef du restaurant étoilé Ursus. Un établissement gastronomique de 12 tables et 45 places assises, dont les aliments proviennent des petits producteurs de la région. Mais lorsqu'on lui a demandé les bonnes adresses de la région, le chef n'a pas cité son restaurant mais a plutôt fait l'éloge d'un autre établissement du coin, L'Auberge de Montmin : "un restaurant étoilé exceptionnel tenu par un couple, lui en cuisine et elle en salle. C'est une superbe cuisine à côté du lac d'Annecy."

Et comme il nous le mentionne, Tignes est aussi très attractive en été : "il faut être à Tignes en été, il y a beaucoup d'activités à faire et surtout, il y a le lac de Tignes." Une étendue d'eau cristalline de 25 hectares où paddle, canoë, pédalo, water-jump et autres nombreuses activités nautiques se pratiquent. Comme un air de plage à la montagne...

Dormez à la maison Bouvier !