Corse : brocciu, brin d'amour... des fromages rares et doux à tester (certains n'existent que sur l'île) !

Selon la légende, le brin d’amour serait né lors du voyage en mer d’un fromager au départ de la métropole vers la Corse. Au cours de la traversée, les vagues déchaînées auraient mélangé le fromage aux herbes de Provence. Ces dernières auraient par la suite été remplacées par les herbes du maquis corse pour une adaptation locale de la recette.

Le brin d’amour, aussi appelé “fleur du maquis” est un fromage de brebis au lait cru produit en Haute Corse de manière artisanale. Il peut se consommer frais et sans croûte, sa texture est alors crémeuse et le parfum des herbes (thym, romarin, sarriette, baies de genièvre, …) prend le dessus. Le brin d’amour frais se déguste sur une belle tranche de pain de campagne avec du miel ou de la confiture à la figue ou à la violette.

Une version affinée du brin d’amour existe aussi, mais avec sa croûte parfumée, le fromage sera plus fort en bouche et la pâte plus ferme selon la durée de l’affinage.

Le Bastelica (ou Bastelicaccia) tire son nom de la région où il est initialement produit. Ce fromage à base de lait de brebis est produit dans le sud de la Corse, plus précisément dans les vallées de Gravona et du Prunelli. Exclusivement fabriqué par les bergers durant la période hivernale, sa production est très faible et vous n’aurez quasiment aucune chance de savourer ce fromage en dehors de l’île. Si vous séjournez en Corse durant cette période ou si votre fromager en propose, saisissez votre chance pour découvrir ce fromage !

Le Bastelica est un fromage à pâte molle doté d’une fine croûte, très apprécié par son côté crémeux et son cœur coulant. Bien que produit à base de lait de brebis, son odeur caprine est très subtile et plaît donc aux personnes qui apprécient peu les fromages forts. Toutefois, plus son affinage est long, plus le fromage se durcit et prend en caractère. La version jeune du Bastelica est donc à privilégier si vous préférez les fromages aux saveurs plus douces.

Casgiu sartinesu signifie “fromage sartenais” en corse, du nom de la commune de Sartène située au sud de la Corse. Ce fromage produit à partir du lait cru de brebis a la particularité d’être fumé au feu de bois (aulne, châtaignier, pistachier lentisque…), ce qui lui confère une jolie croûte caramélisée et une saveur boisée, légèrement torréfiée.

Il se raconte qu’à l’origine, le fumage n’était pas volontaire. En effet, pour accélérer le séchage des fromages, ils auraient été placés au-dessus du feu de cheminée, et le goût aurait tellement plu que l’idée serait restée !

Le casgiu sartinesu est dense et fondant à la fois, et parsemé de petits trous aléatoires. D’une saveur douce, celle-ci peut devenir piquante si l’affinage se prolonge. Là aussi, la version jeune correspondra plus aux personnes qui n’apprécient pas les fromages avec trop de caractère. Mais si c’est votre cas, sachez que ce fromage se conserve sur plusieurs mois et peut donc être consommé toute l’année !