Le meilleur pour la faim : le brocciu, ce fromage corse qui se déguste salé ou sucré !

Le brocciu est fabriqué à partir du lait de chèvre ou de brebis, plus précisément du petit lait. Parfois appelé lactosérum, le petit lait est ce liquide transparent qui se trouve parfois à la surface des yaourts natures. Le petit lait est très riche en protéines, et il est d’ailleurs l’ingrédient principal des poudres protéinées comme la whey. Le petit lait est également pauvre en lactose ce qui facilite sa digestion (à condition tout de même de ne pas être allergique au lactose !).

La période de production du brocciu s’étend de novembre à juin. Celle-ci correspond à la période de lactation des chèvres et des brebis, c’est-à-dire que le lait est récupéré une fois que les agneaux et cabris sont sevrés. Le cycle naturel de reproduction des animaux est donc respecté. Le brocciu commercialisé en dehors de cette période n’est donc pas du brocciu frais mais du brocci passu. Ce dernier est affiné sur une période minimum de 21 jours, ce qui lui confère une texture plus ferme et un goût légèrement plus salé.

Le brocciu est né de la volonté de ne rien gaspiller. Ainsi, malgré sa forte teneur en protéines, le petit lait est souvent jeté lors de la production fromagère. Pour fabriquer le brocciu, le petit lait est récupéré et chauffé entre 40 et 50 degrés, avant d’y ajouter du sel et du lait entier.

Le brassage se poursuit lentement et de manière continue jusqu’à ce que le mélange atteigne les 90 degrés pour entraîner le processus de floculation. A cette température, les protéines remontent à la surface sous forme d’amas de "flocons" compacts : c’est la floculation. Les "flocons" sont alors délicatement écumés pour être transvasés dans des petits paniers pour les égoutter et réaliser des couches successives afin de donner la forme au fromage.

Les utilisations du brocciu dans la cuisine sont infinies ! Sa texture et son goût léger permettent de l’intégrer à toutes vos recettes en remplacement d’un autre fromage, particulièrement des fromages comme la brousse ou la ricotta. Le brocciu peut s’ajouter à quasiment tous les plats, notamment à base de farce comme les légumes farcis, les gratins, les lasagnes, les chaussons salés, ou encore les quiches. Le brocciu s’accorde parfaitement avec les blettes et les épinards, alors pourquoi ne cuisiner des “storzapretti”, ces fameuses boulettes corses à base de blettes et de brocciu !

Les puristes consomment le brocciu comme un fromage blanc, saupoudré de sucre avec un zeste de citron et une pointe d’alcool de myrte. Traditionnellement, le brocciu entre dans la composition du "fiadone", un flan typiquement corse parfumé aux zestes de citron. Il est également souvent cuisiné en omelette parfumée de menthe.

Vous pouvez aussi en faire des beignets ou des pancakes, ou tout simplement le déguster avec du miel et des fruits frais, ou de la confiture de figues et quelques cerneaux de noix.