Découvrir la gastronomie péruvienne

Haute en couleur et riche en saveurs, la cuisine péruvienne fait partie des atouts principaux du pays. Chaque région a sa spécialité et sa façon de faire et les recettes et les ingrédients diffèrent du Nord au Sud. Connus pour leurs ceviches, les Péruviens ont réussi à exporter leur cuisine en Europe, Lima a d’ailleurs été considérée comme la capitale mondiale de la gastronomie. Dans les plats, c’est toute l’histoire du Pérou qui demeure. Vous trouverez des recettes influencées par la cuisine italienne ou japonaise par exemple. A Lima, de nombreux restaurants offrent un véritable voyage culinaire avec des plats issus des différentes régions du pays. Cuisine fusion, repas amazonien, cevicheria… on vous dit tout sur la gastronomie péruvienne.

Une cuisine fusion influencée par l’immigration

La cuisine péruvienne est l’une des plus réputées du monde. A Lima, les restaurants ne manquent pas et les plats se différencient des autres régions du pays. On trouve aussi de nombreuses recettes influencées par une gastronomie provenant du Japon, de La Chine, de l’Espagne, de l’Afrique. Ainsi, on trouve beaucoup d'établissements proposant une cuisine fusion, élaborée avec des aliments typiques péruviens mais inspirés d’une culture différente. Par exemple, l’un des plats typiques, le chaufa, a été influencé par des recettes chinoises. Il s’agit de riz chaufa frit avec de la sauce soja auquel on ajoute des petits morceaux de poulet ou de porc.

Arroz Chaufa, un plat péruvien typique influencé par la cuisine chinoise

- © Diego Antonio Tsay Liu / Shutterstock

A Lima, le poisson est l’élément phare de la cuisine. On le déguste de différentes manières, cru, préparé, cuit. Parmi les plats les plus typiques, le ceviche arrive en première position suivi du tiradito. Ces plats à base de poissons crus marinés sont très appréciés des Péruviens et de la population en Amérique du Sud en général. A Lima, on ne compte plus le nombre de Cevicherias, de restaurants dédiés à ces mets. Les plus réputés se trouvent dans les quartiers de** Miraflores et Barranco**. Un petit conseil : n’y allez pas en soirée, les Péruviens ont l’habitude de se rendre dans ces restaurants le midi afin que le poisson soit le plus frais possible, certains de ces établissements ferment donc dès 17h.

Ceviche de poisson typiquement péruvien

- © rmfotos / Shutterstock

Faire le plein de saveurs au marché central de Lima

Afin d’avoir un bon aperçu de ce qu’est la gastronomie péruvienne, rendez-vous au marché central de Lima. Vous trouverez  des fruits et légumes typiques de Lima et ses environs mais aussi des stands proposant de manger sur place. C’est l’occasion de déguster un ceviche ou un lomo saltado, les plats phares du Pérou. La visite du marché central permet d’entrer en immersion totale dans la culture péruvienne, et d'ainsi rencontrer les locaux qui sont très accueillants et profiter de l’ambiance. Le marché central se trouve près du centre historique à quelques pas du quartier chinois Chinatown.

Les légumes du marché central du Pérou

- © Scott Biales DitchTheMap / Shutterstock

Zoom sur Gaston Acurio

A Lima, de nombreux chefs étoilés proposent une cuisine traditionnelle dans des restaurants réputés. Parmi eux, Gaston Acurio, un chef étoilé devenu en quelques années, un véritable ambassadeur de la gastronomie péruvienne en participant des émissions télé et en écrivant une vingtaine de livres. Au total, il a ouvert 32 restaurants en Amérique du Sud, aux Etats-Unis et quelques-uns en Europe. Au Pérou, il est vu comme une vraie star, on retrouve ces établissements dans différentes régions du pays mais là où il y en a le plus c’est bien la capitale, Lima. Lors d’un séjour à Lima, nous vous conseillons d’aller à la Cebicheria La Mar pour le déjeuner. 

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Dans le quartier de San Isidro, le chef a ouvert un restaurant dans un établissement à l’architecture coloniale, avec sa compagne. Nommé Astrid y Gaston, ce dernier fait partie des 50 meilleurs restaurants du monde. 

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Une cuisine différente selon les régions

La gastronomie à Lima est un mélange de culture, elle diffère du reste des autres régions du pays qui ont aussi leurs propres plats typiques comme en Amazonie ou des les Andes. Néanmoins, étant dans la capitale vous trouverez des restaurants pouvant vous donner un avant-goût des saveurs que vous trouverez ailleurs. Le restaurant Amaz propose une cuisine amazonienne en revisitant ses plats de manière gastronomique. 

La cuisine amazonienne peut surprendre les touristes de passage dans la région qui dégusteront des plats qu’ils n’ont jamais goûtés avant. Les aliments proviennent des forêts, des rivières et des terres amazoniennes. Ainsi beaucoup de plats à base de pomme de terre, de manioc, de bananes plantains, de poissons et de viandes sont concoctés. Parmi les plats typiques, vous trouverez le Juane et ses nombreuses variantes. Il s’agit d’un ragoût de poulet agrémenté d’épices et enveloppé dans une feuille de bijao. 

Le Juane de Arroz , par exemple, est une variante phare. Il est composé de riz, de poulet et de manioc (aussi appelé yuca) enveloppé dans une feuille de bijao ou de bananier. 

Le païche, un poisson vivant dans les rivières amazoniennes, est aussi très consommé dans la région. Il s’agit du poisson d’eau douce le plus grand du monde. Sur la carte des restaurants, vous trouverez souvent le Pango de Païche. Bouilli dans de l’eau salé, le poisson est ensuite servi avec des bananes plantains ou du manioc. Vous trouverez aussi des boissons élaborées avec des fruits typiques comme le camu camu, une sorte de petite prune, issue de l’arbre du même nom, endémique d’Amazonie péruvienne.

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Paiche avec pommes de terre, un plat typiquement péruvien

- © Daniel Escobar Fotografo / Shutterstock

Dans les montagnes des Andes, les plats et des aliments sont encore différents et certains datent de l’époque pré-inca. Viandes, production de fromage, culture du maïs, techniques de cuisson au feu de bois caractérisent la gastronomie Andine. Un plat traditionnel à côté duquel il ne faut pas passer est le pachamanca. Servi aux grandes occasions, il provient de l’époque des Wari et des Incas. Si les ingrédients à base de plusieurs viandes (dont le cochon d’inde, animal très consommé au Pérou), de pommes de terres, de pâte de maïs, de fromage et d’herbe des andes restent les mêmes, la technique de cuisson a changé. A l’époque, les civilisation cuisinait au sol en creusant un trou et en chauffant les aliments avec des pierres, comme une sorte d'hommage rendu à la terre et aux dieux.

Vous trouverez aussi des soupes typiques dans les Andes comme la patasca qui contient du maïs, de la viande, des pommes de terre et des épices ou la soupe de quinoa à base entre autre, de patate douces, de maïs, de poivron, de carottes, de céleri et évidemment de quinoa.

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Du côté d’Arequipa, on trouve une cuisine à base de piment, d’huile d’olive et de viande. Pour s’en rendre compte, direction l’une des nombreuses picanteria de la région. Ces restaurants traditionnels ouverts le midi sont à visiter en tant que touristes afin de profiter de l’atmosphère typique mais aussi découvrir de nouvelles saveurs. Le plat phare, le rocoto relleno, se compose de piment farcie à la viande hachée.

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par Fallon Bouvier | Responsable éditorial
Après plusieurs expériences dans les médias, Fallon a rejoint la rédaction d’Easyvoyage en 2020. Responsable éditorial du site, elle partage ses découvertes à travers des articles qui dévoilent aussi les facettes méconnues des destinations.
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