La cuisine maltaise, une gastronomie à la croisée des chemins

A Malte, la mer et les champs apportent dans les assiettes des denrées inestimables, des fruits de mer à la fraîcheur unique et des fruits, légumes et condiments gorgés de soleil, l'incomparable exhausteur de goût. Un habitué perpétuel des campagnes s'invite aussi dans la cuisine maltaise : le lapin. On le cuisine de différentes manières, notamment en ragoût à la maltaise, nommé stuffat tal-fenek, en l'assaisonnant de curry et de cumin. On voit bien là l'influence de l'Orient.

Cela dit, l'ascendance principale semble être celle de la cuisine provençale française dont l'héritage se retrouve par exemple dans les daubes et les plats traditionnels qui sont principalement cuisinés au vin. Il faut dire que Malte produit ses propres vins, puissants et longs en bouche. Ici, on aime aussi beaucoup les pâtes : spaghettis au poulpe à la tomate, pâtes fraîches à la sauce aux lentilles corail, le fdewxa, ou encore les linguine aux fruits de mer.

Autant de recettes qu'en Italie pourrait-on dire, cet autre pays ensoleillé (la Sicile est à moins de 2 heures par le ferry !) qui a aussi légué à Malte sa fameuse timpana, une tourte de macaronis à la viande. N'oublions pas de citer le kusksu qui est le couscous maltais reconnaissable à ses fèves, ġbejna, œuf et légumes. Mais à Malte, on aime aussi manger sur le pouce. Le ftira biż-żejt (ou simplement ftira) est un pain moelleux dont on fait un sandwich du même nom, garni de thon, tomate fraîche, rondelles d'oignon rouge, basilic, câpres et olives, et aussi souvent de fromage et de saucisse.

Autre héritage de la cuisine sicilienne, le pastizz est un friand fourré le plus souvent à la ricotta (pastizzi tal-irkotta) mais aussi aux petits pois (pastizzi tal-piżelli). On le trouve partout. Et depuis quelque temps, une variante sucrée fourrée de pâte au chocolat émerge et fait un malheur !

A Malte, la nourriture vient de la nature. Qu'il s'agisse des produits de la mer, des vergers ou des champs, on se fournit sur les marchés ou bien chez les producteurs locaux. Cela vaut pour tout le monde, y compris les restaurants étoilés. Cela en dit long sur la qualité de tous ces produits.

Puisqu'on parle de restaurants étoilés, sachez qu'ils sont 6 à Malte à arborer une étoile Michelin. Une concentration hors pair. Réservez donc une table à La Gastrothèque Fernandõ à Tas-Sliema ou chez Under Grain de l'hôtel Rosselli, Noni ou ION Harbour by Simon Rogan à La Valette sans oublier De Mondion au Xara Palace Hotel à Mdina et Bahia au Corinthia Palace Hotel à Balzan.

Mais de toutes manières, à Malte, les bonnes tables ne manquent pas. Citons pêle-mêle Nenu The Baker où vous dégusterez une cuisine traditionnelle (et notamment le fameux tuffat tal-Fenek, le lapin maltais), Ta Rikardu à Gozo qui fabrique dans sa propre ferme ses vin et fromage, The Harbour Club sur le port de La Valette ou encore le Palazzo Parisio de Naxxar, si vous désirez déjeuner dans des jardins de toute beauté. Ici, ce ne sont pas moins de 35 restaurants que le fameux guide met en lumière. Alors venez, vous allez vous régaler !

Is-suq tal-belt est le plus beau marché de Malte. Halle couverte distribuée en 3 niveaux, on y trouve toute l'alimentation, des primeurs et fruits de première fraîcheur, mais aussi des épices, des vins et des spiritueux, quelques bouchers et même 3 restaurants.

En direct du producteur

Si vous êtes curieux des cultures locales, rien ne vaut que de se rendre dans les fermes qui ouvrent leurs portes pour faire connaître leurs produits à travers des dégustations. Cette formule, forcément un peu gourmande, est aussi un moment qui humanise le rapport du produit à l'assiette, et de l'exploitant au consommateur. Plusieurs fermes et exploitations agricoles proposent cet accueil. Nombre de vignobles maltais sont également de la partie !

Citons par exemple le domaine viticole Tal-Massar qui surplombe la vallée du Gharb et fabrique un vin de grande qualité, sans pesticides. Vous le goûterez avec des amuse-bouches. Si vous êtes plutôt bière, sachez que des brasseries artisanales se visitent aussi.

De la ferme à l'assiette

Les Maltais, à juste raison, sont particulièrement fiers de leur tomates, pêches, oranges sanguines, figues de Barbarie et pommes de terre particulièrement goûteuses. Ces dernières par exemple sont les plus exportées vers les Pays-Bas, preuve de leur qualité. Afin de concourir à ce niveau d'exigence, les Maltais appliquent depuis quelques années le principe de de la ferme à l'assiette (ou farm-to-fork en anglais) qui assure aux producteurs locaux de travailler avec les restaurateurs alentours. Une garantie pour eux, mais aussi, vous l'aurez compris, un gage de qualité pour les tables qui cuisinent leurs produits.

Le poisson et le marché de Marsaxlokk

Côté poissons, vous ne pouvez pas faire l'impasse sur le marché aux poissons de Marsaxlokk, ouvert dès 7 heures le dimanche matin. L'occasion aussi de découvrir ce monument de la culture maltaise qu'est le "luzzu", une barque traditionnelle multicolore portant à sa proue des yeux (oculus) hérités probablement des Phéniciens. Vous y verrez des poulpes, des rougets, des bars mais aussi des murènes vendues entières.

On apprécie aussi particulièrement la daurade coryphène, qu'on nomme ici lampuki, qu'on cuisine grillée, accompagnée d’une sauce tomate agrémentée de câpres et d'olives, puis assaisonnée d’huile d’olive, d’ail, de piment et de persil.

Les pâtisseries de fête

Terre animée de ses traditions ancestrales, Malte donne des pâtisseries spécifiques au rythme de ses fêtes catholiques. Si les Chevaliers de Saint-Jean ont apporté à Malte la cuisine provençale, ils ont aussi légué à l'archipel son kwarezimal, biscuit que l'on prépare pour le Carême avec de la pâte d'amande parfumée d'un zest de citron. Quelques jours avant, avec le carnaval, vous aurez goûté au prinjolata, un généreux gâteau à la noix couvert d'une abondante méringue italienne et de fruits confits.

A Pâques, c'est le figolla que l'on aura préparé. Proche du kwarezimal, c'est une pâtisserie où le parfum d'orange aura été remplacé par ceux de la vanille et d'un zest de citron. On le décore souvent d'une croix des Chevaliers de Malte.

Vins, bières et Bajtra

La liste des exploitants vinicoles est longue. On citera ici Delicata Winnery qui a remporté 150 prix internationaux et dont les vins sont réputés dans le monde entier. D'ailleurs, le Delicata's wine festival de La Valette est la plus grande fête annuelle du vin de Malte. Meridiana Wine Estate est un producteur également très apprécié. Côté bière, la Cisk est la bière nationale, incontournable des bars et des soirées maltaises. Sinon, 5 brasseries locales se démarquent : The Brew, qui fait aussi restaurant, Lord Chambray à Gozo, Stretta qui a donné son nom à sa bière, et The Huskie Craft Beer. Enfin, la Bajtra, liqueur maltaise, est fabriquée avec les baies des cactus qui poussent ici, préalablement macérées dans de l’alcool.

Si vous ne buvez pas d'alcool, commandez un Kinnie, soda parfumé à l'orange amère, aromatisé d’herbes et d’épices. Enfin, le demi-panaché maltais se nomme Shandy qu'on prépare à la limonade ou au soda au citron, moins sucré.