La table Carcassonnaise

Ici, même s’il est ni plus ni moins une déclinaison du cassoulet de Castelnaudary, le cassoulet de Carcassonne est une institution. Ce plat familial se prépare à la maison, dans une cassole en terre cuite de Castelnaudary où l’on fera mijoter des lingots - ou mogettes du Lauragais -, haricots blancs généreux qui font penser aux cocos, du porc (épaule, jarret, longe, saucisson, jambon), du gigot de mouton et de la viande de perdrix rouge, signatures du lieu, quand la saison s’y prête, sur un généreux lit de saindoux ou de la couenne de lard. Et sur le dessus, de belles saucisses de Toulouse.

Sa cuisson se fera au four, lente et douce, gage de la concoction des saveurs. N’oubliez pas aussi que, pour arriver à vos faims, il vous faudra vous glisser dans le four à plusieurs reprises pour en briser la croûte.

Le cassoulet trouverait ses origines dans la guerre de Cent Ans alors que Castelnaudary était assiégé par les Anglais. Les soldats français affamés, car enfermés chez eux, firent feu de tout bois et versèrent toutes leurs denrées - viande de porc, gras, aromates et fèves - dans une grande marmite. Repus et requinqués, ils purent alors défaire l’armée anglaise. Et le plat improvisé resta dans les mémoires.

Plus d’un siècle plus tard, Alexandre de Médicis rapporte d’Amérique du Sud des haricots lingots, alors inconnus en Europe, dans ses nombreuses malles remplies à ras-bord. Gourmande, Catherine de Médicis, sa soeur, séduite par ce nouveau légumineux, décide d’en faire la culture dans le Lauragais. C’est ainsi que très vite, la fève, un peu dure sous la dent et plus longue à cuire, sera supplantée par la mogette dans tout bon cassoulet.

Prosper Montagné, le fameux chef français, coauteur notamment du Larousse gastronomique, qui affirmait qu’on ne fait du bon qu'avec du très bon, nommait le cassoulet « Le Dieu de la cuisine occitane ». Pour le déguster pleinement, rien de tel qu’un bon vin rouge du Languedoc, racé, fruité et long en bouche.

Comme on ne peut pas manger du cassoulet tous les jours, votre appétit vous donnera l’occasion d’autres dégustations. Le fréginat par exemple est une fricassée de sanglier ou de porc qu’on fait mijoter avec des oignons, des échalotes et des tomates. Une recette toute simple en somme, relevée d’un peu d’ail et de vin blanc.

Il y a un autre incontournable de la région qui devra mériter toute votre attention, c’est le foie gras. Cuit ou mi-cuit, ce mets délicieux se déguste généralement en entrée, avec un bon champagne, ou bien seul, tant il est riche et délicat. Cru, il se prépare poêlé, en escalopes, avec des pommes, des raisins, des figues ou des abricots. Couru dans le monde entier, il serait selon la légende, originaire du Sud-Ouest. En réalité, les Egyptiens de l’Antiquité, déjà, gavaient de figues leurs oies afin d’en déguster les foies trempés dans du lait. Puis les Romains l'introduisirent en Europe. Inutile de préciser que la recette fut maintes fois remaniée. Un conseil: cherchez ces restaurateurs de la région qui agrémentent leurs cassoulets de morceaux de foie gras. Un délice.

Plus puissant et racé que le foie gras, le diamant noir amène nos papilles dans d’autres sphères. La truffe noire se savoure souvent en condiment, cru ou cuit, sous forme de jus ou d’essence, ou bien encore râpée, sur des pâtes ou tout mets noble qui s’y prête. Les plus chanceux, ou disons les plus fortunés, la dégusteront entière, crue comme le champignon qu’elle est, ou cuite sous la cendre, accompagnée d’un vin blanc sec de caractère.

La ville de Carcassonne propose des activités et des séjours autour de la truffe pour mieux la connaître, aller sur les marchés de truffes, rencontrer des trufficulteurs et s’en délecter.

Enfin, ne venez pas à Carcassonne sans emmener vos plus jeunes chez un confiseur pour goûter aux Ecus de la Cité, ces petits chocolats à l'effigie de la ville close, ni sans vous intéresser aux nombreux fromages typiques de la région: Bethmale, Croseta, Bûchette du Tarn mais aussi la tome de chèvre, et l’Ecu et l’Ecusson du Pays Cathare en forme d’armoirie.

Carcassonne est entourée de vignes et à l’est, s’étend le Minervois, l’un des plus grands vignobles du Languedoc-Roussillon. Ses cépages sont ceux du pays d’Oc qui structurent des vins de caractère. Nous voilà donc avec des vins bien sympathiques qui nous apportent tout ce qu’on aime dans un vin - fruit et profondeur, minéralité et tanins, voire même un effet de surprise -, à des prix tout à fait abordables. On est loin du Bordelais.