Voyage culinaire à la découverte de la cuisine grecque

Passer des heures en terrasse, c’est une spécialité en Grèce. Le climat du pays, offrant douceur la nuit, invite à prendre son temps, et laisser traîner le repas. Dans une vraie taverne grecque, hors des zones trop touristiques où la rentabilité prend parfois le dessus, jamais on ne vous pressera de libérer la table, au contraire !

D’une taverne à l’autre, vous constaterez que le menu est proche, parfois copié-collé. La différence se fait dans la qualité de la cuisine, pas dans le choix des plats. Côté boisson, le vin accompagne souvent le repas, blanc, rouge, voire rosé : chaque taverne possède son vin de la maison (krassi tou spitiou), à commander au pichet, et en kilo !

“Gardez à l’esprit que tout se partage à table à la taverne, c’est pourquoi nombre de plats sont généreusement servis.”

Faisons ensemble un petit tour des grandes spécialités culinaires de la Grèce, histoire de se mettre l’eau à la bouche avant d’enfin préparer les valises !

La salade grecque se dit “horiatiki” en grec, que l’on traduit par “salade villageoise”. Elle utilise en effet les produits de base de tout village grec : tomates, concombres, oignons, poivrons, olives, huile d’olive, herbes, et fromage, très souvent une tranche de feta. Si elle connaît nombre de variantes à travers la Grèce, la salade grecque accompagne tous les repas, sans exception !

Un grand classique parmi les mezzes grecs, le tzatziki se sert en entrée avec du pain sec (paximadia) ou grillé, mais accompagne aussi très bien les viandes grillées et les frites. Le tzatziki est un mélange de yaourt grec avec de fines lamelles de concombres, assaisonné d’ail et d’huile d’olive (et pourquoi pas d’aneth), qui se déguste frais. Un vrai régal à toute heure de la journée en été, lorsqu’il fait chaud !

“Une recette plutôt facile à reproduire chez vous, pour un apéro grec…”

Le tarama est maintenant bien connu en France, mais attention : celui d’une bonne psarotaverna (taverne à poisson) n’a rien à voir avec celui que l’on achète en supermarché ! La couleur blanche déjà, risque de vous surprendre, ainsi que le goût, beaucoup plus fin. Le tarama est une préparation à base d'oeufs de poisson (cabillaud), d’huile et de pain de mie trempé. Idéal en mezze d’apéritif avant un repas de la mer.

La moussaka

Sans doute la plus célèbre spécialité grecque, la moussaka a deux origines : turque pour la garniture, et française pour la béchamel ! Une vraie bonne moussaka est préparée avec de la viande d’agneau hachée, des aubergines grillées, des oignons, de la tomate et des pommes de terre. Puis on verse une généreuse couche de béchamel gratinée par-dessus l’ensemble !

“Il n’est malheureusement pas toujours facile de trouver une bonne moussaka en Grèce… méfiez-vous surtout des restaurants attrape-touristes !”

Les souvlaki (brochettes)

Les souvlaki sont les brochettes grecques, que l’on pique traditionnellement sur une longue broche en fer. Ces grillades embaument l’air en été, et aiguisent les apétits. Les brochettes se déclinent généralement en version poulet ou porc, préalablement mariné, servies avec du pain pita, des frites, des tomates et du tzatziki. En bord de mer, on trouve parfois des variantes de souvlaki à base de thon ou d’espadon grillé.

Les gemista (légumes farcis)

Une spécialité qui conviendra aux régimes végétariens, qui sont loin d’être oubliés dans la cuisine grecque : ils se régalent au même titre que les autres ! Les gemista sont des légumes farcis au riz, dont l’assaisonnement varie d’une taverne à l’autre : origan, persil, menthe, oignons, pignons, raisins secs, etc… On utilise le plus fréquemment des tomates à farcir, mais aussi des courgettes ou des poivrons, passés au four et à l’huile d’olive.

Les keftedes (boulettes)

Les keftedes, ou boulettes, sont préparées de bien des manières, mais toujours frits à la poêle dans de l’huile. Pour les carnivores, les boulettes de viande sont préparées avec un mix haché de viandes de porc et de boeuf, avec des herbes pour affiner le goût.

D’autres variantes sont végétariennes, les melitzanokeftedes à base d’aubergine, les kolokythokeftedes avec de la courgette, les tomatokeftedes avec de la tomate… On y intègre herbes, menthe et feta pour encore plus de saveurs.

“Les keftedes sont parfaits pour être partagés en début de repas, ou grignoter sur le pouce en journée pour reprendre des forces.”

Le poulpe

Cette image de poulpes accrochés à une corde à linge pour sécher au soleil, tout le monde la connaît, et tout le monde la verra sur un petit port grec. Calamar, seiche, poulpe, on se mélange parfois les pinceaux, mais ce dernier reste le met le plus fin des trois, et le plus recherché. Le poulpe se déguste bien grillé, avec un filet d’huile d’olive et du persil, mariné au vinaigre, ou même cuit à la marmite avec du vin rouge… Dans tous les cas, le poulpe est un régal.

Les petites fritures de poisson

Incontournables dans les îles, les petites fritures se font généralement à base d’anchois ou d’éperlans, bien citronnés, que l’on croque entier, et avec les doigts. Le calamar est aussi un classique en friture. Un verre d’ouzo, alcool anisé servi avec des glaçons, accompagne à merveille les fritures de poisson.

Les desserts

Au moment où vous demandez l'addition, on vous apportera le dessert du jour, qui peut être un fruit de saison, de la pastèque bien juteuse, du halva (gâteau de semoule), des loukoumades au miel (petits beignets), une glace, etc…

“Dans une vraie taverne grecque, le dessert n’est pas proposé à la carte, il est offert par la maison !”

Dans certaines régions comme en Crète, il s’accompagne volontiers d’un verre de raki, une eau de vie de raisin, qui fait office de digestif avant de rentrer à l’hôtel !