Non il n'y a pas de crème dans les pâtes à la carbonara, les plats italiens à redécouvrir à Rome

La pizza est un art qu'il convient de respecter. Certaines des pizze que l'on trouve en France pourraient être perçues comme une véritable offense envers la gastronomie italienne. Il est impensable à Rome de commander une pizza avec du poulet, du saumon fumé, voire pire encore : de l'ananas. Le secret de la bonne pizza en Italie ne résulte pas seulement de la combinaison et de la diversité des ingrédients que l’on positionne dessus mais plutôt de la qualité et de la fraîcheur de ces derniers. Une sauce à base de tomate poussée sous le soleil italien mais aussi une bonne mozzarella di buffala et pas de la vulgaire mozza de supermarché française.

Manger une pizza à Rome ou en Italie c’est aussi découvrir une vraie technique de pizzaiolo appliquée à la pâte : un dosage idéal des quelques ingrédients, un geste parfait pour l’étaler et surtout une cuisson maîtrisée pour au résultat une pâte fine et croustillante qui sublime le goût de la sauce et du fromage. Pas de pâte épaisse qui ressemble à du pain de mie à Rome. Bien que le berceau de la pizza soit Naples, on trouve aussi de très bonnes pizze dans la ville éternelle.

En Italie, plutôt que de mélanger des quelconque ingrédients incongrus, on préféra jouer sur la forme pour varier les plaisirs comme par exemple la A portafoglio (en portefeuille) pliée en deux, parfait pour déguster en marchant, ou la Al taglio découpée en carrés, avec plus de faitaisies sur le dessus et originaire de Rome dans les années 50.

Eh oui, la crème est bel et bien un ajout purement français. Parfois on y voit même des oignons qui n’y ont pas leur place non plus tout comme le lard. La liste des ingrédients est finalement tout autre mais aussi très simple : pâtes, pecorino, pancetta, oeufs et poivre (beaucoup de poivre) : 5 ingrédients tout simplement. La pancetta, une charcuterie italienne très fine à base de poitrine de porc, remplace les lardons et apporte une saveur folle aux pâtes. Tandis que le pecorino (un fromage italien semblable au parmesan), les œufs et le poivre composent la sauce, la quantité excessive de poivre apporte une vraie fraîcheur au plat. Enfin, pour les pâtes, le plat se perfectionne avec des bucatinis, des gros spaghettis, préparés dans un moule en bronze ou dit : trafilata al bronzo. Cette spécificité de fabrication rend les pâtes plus rugueuses et leur permet de mieux accrocher la délicieuse sauce.

Petite exception pour le risotto, énormément revisité partout dans le monde, cela fait partie de sa nature d’être libre d’interprétation. Bien que qu’il existe un risotto “original” : le risotto milanais au safran, le risotto est une base pour la nonna et la mamma pour préparer des bons plats familiaux et diversifiés. Quand bien même, ne vous emballez pas à mettre de l’ananas et du nutella dans votre riz arborio, bien qu’il existe plusieurs versions du risotto, on n’en compte que 8 traditionnellement et ils correspondent tous à des régions de l’Italie, une bonne excuse pour parcourir le pays. Celui de Rome s’appelle le Supplì et prend la forme d'une croquettes molle avec viande hachée tomates et parmesan.