Déguster la Sachertorte, une pâtisserie viennoise emblématique

Grand classique des célèbres cafés viennois, le long de la « Ringstrasse » (le boulevard circulaire), le Café Sacher Wien s'est autrefois lancé à la conquête du monde avec son fameux gâteau Sacher, surnommé “le Bavarois des Habsbourg”. Dans un décor authentique et luxueux, on y déguste ce dessert tout en chocolat typique de Vienne.

La création de ce célèbre gâteau est le fruit du hasard. Le prince de Metternich, diplomate autrichien et amateur de bonne chair, aimait nouer des accords diplomatiques à la fin du repas. Il demandait donc à son chef-pâtissier des desserts exceptionnels afin de conclure sur une note sucrée et ainsi, inciter ses convives de haut rang à terminer le repas dans de bonnes conditions.

En 1832, pour un dîner particulièrement important, il commande un nouveau gâteau au chocolat, mais son chef-cuisinier tombe malencontreusement malade. La tâche finit par incomber à Franz Sacher, jeune apprenti pâtissier de 16 ans, qui réalisa un gâteau où le poids en chocolat rejoignait celui de la farine, pour le rendre plus onctueux. Il eut une autre idée de génie :  fourrer la génoise avec de la marmelade d’abricots.

En 1848, Edouard Sacher, le fils de l’inventeur du gâteau, formé par le chef Demel, fonde l’hôtel Sacher. A l'époque, l’établissement gardait précieusement la recette de sa pâtisserie vedette.  De nos jours, on déguste encore la fameuse tarte au chocolat en suivant scrupuleusement la recette de Franz Sacher et on y ajoute, pour les plus gourmands, une cuillère généreuse de crème fouettée (non sucrée). Direction le Nirvana !

Pour comprendre les rivalités culinaires qui ont fait rage dans la ville, il faut faire un passage à la confiserie Demel. Vieille de 200 ans, la boutique de l'ancien confiseur de la Cour était un lieu de rendez-vous privilégié sous l'époque impériale.

Spécialisée dans les desserts glacés avant d'étendre son savoir-faire aux pâtisseries traditionnelles, la maison Demel allait servir le petit-déjeuner dans les appartements de Sissi. Langues-de-chat, macarons et massepains, granité aux griottes, café liégeois ou encore glace à la violette… faisaient partie des gourmandises appréciées par l’impératrice.

Les rivalités entre la famille Sacher et la maison Demel débutent quelques années après l’ouverture de l’hôtel Sacher.  La question de la propriété de la recette du célèbre dessert s’est posée. Et pour une raison simple, le petit-fils de l’hôtelier Franz Sacher, vendit la recette originale à Demel.

Cette querelle laissa un goût un peu amer dans la bouche des Viennois et divisa la population en deux camps. La Cour suprême autrichienne mit fin à la polémique en attribuant la recette originale à la famille Sacher.

Chaque habitant avait son avis sur la question, et encore aujourd’hui, les goûts sont divisés. D’autant plus que Demel a légèrement modifié la recette : la maison dépose la marmelade sur le dessus, juste avant le glaçage. Allez donc vous faire votre propre opinion, en goûtant les deux versions !