L’Assyrtiko et les vins de Santorin

La culture de la vigne est une tradition remontant à la nuit des temps. Des fresques datant de l’époque minoenne l’attestent, représentant les navires marchands de cette antique civilisation d'origine crétoise transportant le précieux breuvage à l’aide de grosses amphores.

En 1600 avant J.C. cependant survient une gigantesque éruption volcanique, qui changera le profil géologique de Santorin à tout jamais. Les sols reçoivent une masse importante de rejets du volcan, comme la pierre-ponce, couvrant d’une couche épaisse l’ensemble de l’île. Surtout, Santorin demeure inhabitée durant des siècles, avant que des colons spartiates viennent s'y établir…

Il faudra attendre l’arrivée des Vénitiens au XIIIe siècle pour que la culture de la vigne, et l’agriculture en général, prospère de nouveau sur Santorin. Avec les siècles, les techniques s’affinent avec l’émergence d’un cépage endémique de l’île, l’Assyrtiko. Il représente aujourd’hui plus de 80% des vignes présentes à Santorin, produisant essentiellement des vins blancs.

Ce vignoble est partie intégrante du paysage de Santorin, occupant l’essentiel des parcelles de toute la partie sud de l’île. L’Assyrtiko a démontré sa résistance au phylloxera, lui valant des vieilles vignes d’un âge remarquable : les plants les plus anciens, autour d’Akrotiri, auraient, dit-on, près de 300 ans !

L’aspect des vignes de Santorin saute aux yeux et surprend tout visiteur habitué aux lignes bien tracées des vignobles du Bordelais ou de Bourgogne… Ici, pas d’alignements, mais des touffes de vigne à ras du sol, éparpillées sur des champs constellés de pierres volcaniques.

L’Assyrtiko est un cépage de faible rendement, qui a besoin d’espace, car l’eau manque ! C’est pourquoi la vigne demeure si près du sol : cela lui permet de capter, le matin, la rosée qui s’évapore sous les premiers rayons de soleil.

En regardant de plus près, on remarque que le pied de vigne est enroulé sur lui-même, formant l'équivalent d’un véritable nid autour de la grappe. C’est la technique du Kouloura, travail minutieux du vigneron. Le sarment constitue une barrière protectrice contre le vent, qui souffle régulièrement fort sur Santorin : dénuée d’arbres, il n’existe aucune haie pour le freiner !

La récolte a lieu au mois d’août, sous la chaleur. Assyrtiko et Nychteri (vin de nuit) sont les deux grands classiques de Santorin, deux vins blancs vifs et minéraux, mais on trouve aussi d’autres assemblages et de rares vins rouges comme le Mavrotragano.

Mais la spécialité emblématique de Santorin demeure le Vinsanto : ce vin doux est issu de grappes séchées deux semaines au soleil. Le taux de sucre grimpe ! Le Vinsanto peut ensuite vieillir en barrique jusqu’à 20 ans. Léger en alcool et très liquoreux, ce vin à la robe sombre accompagne en particulier les desserts. Un délice !

Plusieurs vignerons indépendants, compagnies viticoles et une coopérative vous attendent à Santorin pour la dégustation, parfois accompagnée d’une visite guidée des installations.