L’Assyrtiko et les vins de Santorin

Sur une île quasi désertique et couverte d’un sol volcanique telle que Santorin, où ne subsiste qu’une unique source bien insuffisante pour les besoins de l’île, l’agriculture a dû s'adapter : ceci est particulièrement vrai pour la vigne, dont un cépage bien particulier, l’Assyrtiko, représente l’essentiel de la production viticole.

Particulier en effet, car l’Assyrtiko est endémique de Santorin ! Ses qualités, de plus en plus reconnues dans le monde du vin, se découvrent donc de la manière la plus évidente ici, chez les vignerons indépendants ou la coopérative viticole de Santorin. Mais l’archéologie révèle que la vigne à Santorin est une histoire antique, remontant à l’époque des Minoens !

Partie intégrante de la découverte de Santorin, profitez de votre passage sur l’île pour déguster ses vins blancs frais et minéraux, aux saveurs volcaniques uniques, tout comme sa grande spécialité locale, le Vinsanto, vin doux liquoreux à la robe sombre au goût inimitable.

L’Assyrtiko, un vignoble endémique de Santorin

La culture de la vigne est une tradition remontant à la nuit des temps. Des fresques datant de l’époque minoenne l’attestent, représentant les navires marchands de cette antique civilisation d'origine crétoise transportant le précieux breuvage à l’aide de grosses amphores.

Une grappe d’Assyrtiko
© gorillaimages / Shutterstock

En 1600 avant J.C. cependant survient une gigantesque éruption volcanique, qui changera le profil géologique de Santorin à tout jamais. Les sols reçoivent une masse importante de rejets du volcan, comme la pierre-ponce, couvrant d’une couche épaisse l’ensemble de l’île. Surtout, Santorin demeure inhabitée durant des siècles, avant que des colons spartiates viennent s'y établir…

La vigne de Santorin
© Erica Ruth Neubauer / Shutterstock

Il faudra attendre l’arrivée des Vénitiens au XIIIe siècle pour que la culture de la vigne, et l’agriculture en général, prospère de nouveau sur Santorin. Avec les siècles, les techniques s’affinent avec l’émergence d’un cépage endémique de l’île, l’Assyrtiko. Il représente aujourd’hui plus de 80% des vignes présentes à Santorin, produisant essentiellement des vins blancs.

Ce vignoble est partie intégrante du paysage de Santorin, occupant l’essentiel des parcelles de toute la partie sud de l’île. L’Assyrtiko a démontré sa résistance au phylloxera, lui valant des vieilles vignes d’un âge remarquable : les plants les plus anciens, autour d’Akrotiri, auraient, dit-on, près de 300 ans !

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Vinsanto et autres spécialités vinicoles de Santorin

L’aspect des vignes de Santorin saute aux yeux et surprend tout visiteur habitué aux lignes bien tracées des vignobles du Bordelais ou de Bourgogne… Ici, pas d’alignements, mais des touffes de vigne à ras du sol, éparpillées sur des champs constellés de pierres volcaniques.

La technique du Kouloura
© Nataliya Nazarova / Shutterstock

L’Assyrtiko est un cépage de faible rendement, qui a besoin d’espace, car l’eau manque ! C’est pourquoi la vigne demeure si près du sol : cela lui permet de capter, le matin, la rosée qui s’évapore sous les premiers rayons de soleil.

En regardant de plus près, on remarque que le pied de vigne est enroulé sur lui-même, formant l'équivalent d’un véritable nid autour de la grappe. C’est la technique du Kouloura, travail minutieux du vigneron. Le sarment constitue une barrière protectrice contre le vent, qui souffle régulièrement fort sur Santorin : dénuée d’arbres, il n’existe aucune haie pour le freiner !

Vignes autour de Megalochori
© Jdiezfoto - Juan DYB / Shutterstock

La récolte a lieu au mois d’août, sous la chaleur. Assyrtiko et Nychteri (vin de nuit) sont les deux grands classiques de Santorin, deux vins blancs vifs et minéraux, mais on trouve aussi d’autres assemblages et de rares vins rouges comme le Mavrotragano.

Mais la spécialité emblématique de Santorin demeure le Vinsanto : ce vin doux est issu de grappes séchées deux semaines au soleil. Le taux de sucre grimpe ! Le Vinsanto peut ensuite vieillir en barrique jusqu’à 20 ans. Léger en alcool et très liquoreux, ce vin à la robe sombre accompagne en particulier les desserts. Un délice !

© Les vignobles de Santorin (Grèce - Cyclades) / Ici et ailleurs, voyages / YouTube

En pratique : où goûter les vins de Santorin ?

Plusieurs vignerons indépendants, compagnies viticoles et une coopérative vous attendent à Santorin pour la dégustation, parfois accompagnée d’une visite guidée des installations.

Dégustation avec vue
© Neirfy / Shutterstock

🍇 Santo Wines

Santo Wines est LA grande coopérative viticole de Santorin. Entreprise à succès estampillée Santorin, Santo Wines est sûrement l’une des visites oenologiques les plus courues de toute l'île : mieux vaut réserver avant votre venue en saison ! Une visite guidée par petits groupes de la coopérative précède la dégustation, en terrasse avec vue sur la Caldeira.

👉 La visite de Santo Wines, en pratique : 

  • Réservation recommandée sur le site de Santo Wines 
  • Ouvert tous les jours en saison (avril-octobre)
  • S’y rendre : en face de Pyrgos, sur la route principale depuis Fira

🍇 Boutari

Cette grande compagnie viticole grecque est présente partout dans le pays : on retrouve logiquement une succursale sur Santorin. Assyrtiko, Vinsanto, Nichteri, les grands classiques de l’île sont proposés sous l’étiquette Boutari. La visite inclut la visite de la cave, une introduction à l’histoire et au terroir des vins de Santorin, et bien sûr, la dégustation !

👉 La visite de Boutari, en pratique : 

  • Réservation en ligne sur le site de Boutari
  • Du lundi au samedi, 11h-18h
  • S’y rendre : sur la route principale en direction de Perissa, au niveau de Paleochori

🍇 Art Space

A la fois vigneron indépendant produisant des vins naturels, mais aussi galerie d’art installée dans une ancienne cave datant du XIXe siècle. Art Space propose une visite guidée des installations gratuite, puis dégustation (payante) pour ceux qui se laissent tenter. Vins haut de gamme et impossibles à trouver dans le commerce.

👉 La visite de Art Space, en pratique : 

  • Entrée et visite guidée libre selon les arrivées
  • Ouvert tous les jours, de 11h au coucher du soleil
  • S’y rendre : à Mesa Gonia, sur la route de Kamari
par Côme Saint-Dizier
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