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Les biscuits roses de reims France
Par Constance Balland Constance Balland Rédactrice en chef Google Twitter

Découvrez Les biscuits roses de reims

Le roi Léopold II de Belgique, le Tsar de Russie, le président Fallière ou la marquise de Polignac, pour ne citer que les plus connus, sont de ceux qui succombèrent à ce que Jean-Louis Vogt, patron du Café du Palais à Reims, aime à décrire comme « [...] une espèce de poudre de perlinpimpin qui rend heureux et permet de voir la vie en rose », le biscuit rose de Reims.
La ville, célèbre depuis le 16e siècle pour ses « bis-cuits », s'illustra sur les tables royales, dès 1756, grâce à la fabrique rémoise Noël-Houzeau qui fabriquait des biscuits, massepains et pains d'épices pour les repas royaux. Le succès des patisseries rémoises fut tel qu'en 1825, la maison Derungs, installée à Reims, obtint « le brevet de fabricant de biscuit du roi » lui permettant d'apposer le sceau de Charles X sur ses biscuits.
En 1845, c'est la maison Fossier qui reprit le flambeau de la maison Houzeau. Elle développa la production des « biscuits de Reims », dont l'appellation, avec le temps et la notoriété, désigna peu à peu un type de biscuit plutôt qu'une provenance, et fit ainsi partie des « pâtissiers de Reims [qui] furent les premiers à préparer des biscuits destinés à être trempés dans le vin et pouvant se conserver », comme l'explique Seigneurie en 1898.
Avant le 19e siècle, aucune mention n'avait été faite de la couleur rose du biscuit, c'est l'épicerie de luxe Olida, créée en 1895, qui, la première, fit la distinction entre les biscuits secs (boudoir, champagne...) et les biscuits de Reims, qu'elle commercialisa en deux couleurs, blanc et rose (les roses étant plus chers !).
Même si le rose est une couleur attractive, le fait qu'elle ne fut pas présente dès les origines laisse à penser que le biscuit de Reims est doté de qualités intrasèques le différenciant des autres produits plus ou moins similaires. Le biscuit rose de Reims a, tout d'abord, eu la chance de voir le jour...à Reims ! Cette évidence, a tout de même, fortement orientée la destinée de ce gâteau. En effet, grâce à sa texture particulière, lui permettant d'être trempé dans un liquide sans se désagréger, ce gateau devint le compagnon idéal du, non moins réputé, champagne, auquel il fut rapidement associé, bénéficiant de son image de produit de prestige.
De plus, même si la recette est relativement simple (le gateau est fabriqué à partir d'oeufs frais, ce qui garantit sa supériorité comme biscuit à tremper, de farine, de sucre, de vanille et de colorant naturel de carmin, qui lui donne sa couleur rose, que l'on mélange, que l'on étale et que l'on cuit deux fois, d'où le « bis-cuit », avant de le saupoudrer de sucre), la fabrication de cette douceur requiert beaucoup de talent, d'expérience et de savoir-faire pour qu'elle conserve sa teinte rosée et toute sa fermeté.
Pour en savoir encore plus:
« Le Biscuit rose de Reims » de Lise Besème-Pia aux éditions du Coq à l'Ane.

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