Découvrez Le sel de Guérande, un sel de légende France

Depuis l'aube de l'humanité, l'eau et le sel sont les produits les plus utilisés par l'homme.
Le sel fait partie des quatre sensations gustatives fondamentales et a été, pendant de nombreuses années, un des conservateurs alimentaire le plus connu, le plus efficace et le plus utilisé.
Denrée rare et précieuse dès l'Antiquité, le sel fait figure de monnaie d'échange pour acheter des esclaves.
Quelques siècles plus tard en France, la valeur du produit est telle que le roi, Philippe V dit le Long, crée un impôt sur le sel (la gabelle) pour remplir les caisses du royaume.
En 1331, Philippe VI de Valois associe cette taxe à un monopole en émettant un décret royal qui stipule que le sel doit être vendu uniquement dans les « greniers royaux à sel » (moyennant une taxe, bien évidemment !). En 1646, cette taxe rapporte 13 millions de livres au trésor (47 millions en 1774), et révèle l'importance économique de ce produit pour la couronne française (pour preuve, la dureté des peines encourues par les contrevenants : 6 ans de galères pour contrebande).
En 1789, c'est toujours le sel qui met le feu aux poudres lors des Etats Généraux, la dénonciation de la gabelle par le Tiers Etats sera d'ailleurs l'élément déclencheur de la Révolution française.
Si ce produit a été capable de modifier le cours de l'Histoire, ses techniques de production n'ont quant à elles pas beaucoup changé. Avant de se retrouver sur les tables, le sel suit un long parcours où le savoir-faire des hommes se mêlent étroitement aux éléments. Pour transformer l'eau salée de l'océan en sel cristallisé, un long processus doit être mis en place. L'eau provenant de l'océan est concentrée à marée haute dans les vasières (série de bassins). L'action simultanée de la chaleur et du vent accélère le processus d'évaporation et l'eau qui circule en s'évaporant se concentre peu à peu en sel. Les premières prises d'eau, qui remplissent les vasières, sont effectuées au mois de mars ou au début du mois d'avril. Au terme d'un long trajet sinueux à travers la vasière, l'eau atteint les derniers bassins appelés œillets (les plus éloignés et les plus petits). La cristallisation du sel a lieu dans ces bassins. Ces « œillets » possèdent, à la différence des autres bassins, des plates-formes de récolte sur les digues pour récolter le gros sel (les « ladures »). Cette dernière opération s'effectue à l'aide d'un long râteau que l'on appelle « las ». La fleur de sel, quant à elle, apparaît certains jours, à la surface des « oeillets ». Le sel de Guérande est l'exemple même du produit plébiscité par les cuisiniers soucieux du terroir et de ses richesses (il est égoutté, séché par l'action cumulée du soleil et du vent, préparé sans produit chimique, non transformé ni lavé, gardant toutes ses qualités naturelles).
L'Association pour la Promotion du Sel de l'Atlantique (APROSELA) a obtenu le label rouge, ce qui valorise à la fois le savoir-faire et la passion des paludiers. Ce sel, issu des marais salants de la côte Atlantique (Guérande et Bourgneuf), se distingue par sa capacité à exhausser le goût, tout en permettant aux aliments de conserver leur saveur et de mieux les apprécier. Et que dire de la fleur de sel au parfum de violette qui vient égayer la viande que l'on saupoudre avec, la rendant tendre, savoureuse et odorante ? Et, finalement, qu'y a-t-il de meilleur qu'un bon pot au feu d'agneau au sel de Guérande, qu'un bar au gros sel ou encore le subtil mélange du sucré salé des caramels au sel de Guérande ?

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    Le sel de Guérande

    Le sel de Guérande s'est vu décerner en 1991 le Label Rouge. C'est le seul sel marin français à pouvoir s'en prévaloir.

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    Un sel à tout faire

    A la base, ce sel est naturellement gris, puisqu'il est cultivé sur des terres d'argile. Il est souvent utilisé lors de la confection de pains.

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    Un sel reconnu

    Il est également très apprécié pour sa très forte concentration en oligo-éléments (magnésium, calcium) et sa pauvreté en sodium.

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    Des marais étendus

    Les marais salants de Guérande s'étendent sur 52 kilomètres carrés.

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    Le sel de Guérande, un sel de légende
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Constance Balland
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