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Le Cognac France
Par Constance Balland Constance Balland Rédactrice en chef Google Twitter Fiche Profil

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Le Cognac est né d'un besoin pratique.
Au 12e siècle, pour que le vin ne s'altère pas au cours des longs voyages, les marchands anglais et hollandais ont eu l'idée de le distiller, d'abord, à son arrivée, puis, avant son départ.
Au 17e siècle, les cognaçais instaurèrent la double distillation permettant d'avoir un alcool concentré inaltérable, facilitant le transport et la conservation: l'eau de vie.
A la base, ce concentré doit être diluer une fois arrivé à bon port mais l'on se rendit compte, qu' avec le temps, l'eau de vie se bonifiait à l'intérieur des fûts de chêne et l'on consomma l'eau de vie telle quelle.
Ce concentré prit alors le nom de Cognac.
Cette méthode de double distillation est la même de nos jours car elle permet une concentration des arômes et des saveurs les plus délicats du vin.
Le procédé d'élaboration du Cognac débute dès que la fermentation alcoolique du jus de raisin a pris fin. Cet étape terminée, le vin blanc est distillé deux fois dans un alambic en cuivre rouge.
Cet alambic, l'alambic charentais d'inspiration arabe, n'a pas changé depuis trois siècles (il fut sans doute introduit en France pendant les croisades). Reconnaissable à sa forme bien particulière, il se compose d'une chaudière, de cols de cygne et d'un serpentin.
De ces deux distillations, on ne conserve que le produit de la seconde, que l'on appelle la « bonne chauffe », pour en extraire la substantifique moelle, l'âme de l'eau-de-vie.
Débute alors pour le futur Cognac la période de maturation qui se déroule au cours d'un long séjour dans un fût de chêne. Cette phase de vieillissement, la plus longue de son élaboration, est très importante puisque c'est au cours de celle-ci que le Cognac acquiert sa belle couleur d'ambre en dissolvant les tanins du bois.
Pendant tout le temps que dure cette étape, la porosité du chêne laisse le cognac en contact avec l'air, ce qui permet de lui faire perdre, petit à petit, de la force alcoolique et du volume.
Un bon Cognac est le résultat du mariage d'eau-de-vie d'âges et de crûs différents. Il peut y en avoir jusqu'à une centaine, que le Maître de Chais s'efforce de sélectionner, de mélanger et d'associer, grâce à un savoir-faire qui se perpétue de génération en génération.
Le Cognac, dès que la plus jeune eau-de-vie qui le constitue a atteint au minimum deux ans et demi d'âge (que l'on compte à partir du 1er octobre de l'année de la vendange), peut être commercialisé. Cependant, plus il reste en fût et plus il gagne en complexité, en parfum, en arôme et en goût.
L'appellation Very Special, ou 3 étoiles, est accordé au Cognac lorsque l'eau-de-vie la plus jeune a moins de 4 ans et demi.
Le Very Superior Old Pale, ou Very Old ou Réserve, est un cognac dont l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune est compris entre 4 ans et demi et 6 ans et demi.
Le Napoléon, ou Extra old ou Hors d'Âge, est un cognac dont l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune dépasse au minimum 6 ans et demi d'âge.
Mais pour qu'il atteigne sa perfection, il faudra être très patient, celle-ci n'arrive qu'au bout de 50 ans...

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Le Cognac , France
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