Découvrez La truffe France

La truffe est un champignon souterrain (hypogé), et non une galle ou une excroissance, qui vit en symbiose avec un arbre (ce peut être un chêne, un noisetier, un pin ou un tilleul).
Son cycle, qui dure 9 mois, débute au printemps entre avril et juin. La truffe grossit en été, atteint sa maturité à l'automne pour être finalement récoltée dès les premières gelées de novembre jusqu'à la fin février.
La truffe est connue depuis l'Antiquité, Athénée dans un passage raconte que les romains servaient les truffes en fin de repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Cependant, comme il est indiqué dans le passage d'Athénée, elle était cuisinée avec beaucoup d'épices ce qui en altérait le goût. Ce qui n'empêcha pas Athénée de Naucratis, Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Lucullus et Apicius de la considérer comme un « présent des dieux » !
Les arabes, eux, à la même époque, la faisaient cuire dans un jus d'herbes aromatiques. Après l'Antiquité, on ne retrouve aucune trace, dans les recettes du Moyen-Âge, mentionnant la truffe qui semble, alors, avoir disparue.
Il faut attendre la Renaissance pour la voir réapparaître, remise à la mode, notamment, par les papes venus en Avignon. Elle devint même, à cette période, l'ordinaire des fêtes princières.

La truffe noire du Périgord :
La mention « Truffe du Périgord » n'est qu'une appellation botanique. En fait, la « Tuber melanosporum » (ou « mélano » pour les intimes) ne pousse pas exclusivement dans le Périgord comme son nom semble l'indiquer. On la trouve dans le Lot, le sud-est de la France, en Italie et en Espagne. C'est certainement l'attrait qu'exerçaient, autrefois, les truffes de Sorges et de Sarlat, considérées comme les meilleures, qui value à cette espèce sa dénomination.
Relativement rare, la truffe est une des denrées alimentaires les plus chères au monde. Il faut reconnaître que ce champignon au parfum puissant, qui allie concrétion minérale et sécrétion animale, est un produit d'exception ; et la truffe noire du Périgord avec ses odeurs de sous-bois, de terre, d'humus, de fruits secs torréfiés et son goût finement poivré en est le digne représentant.

  • La truffe , France
    La truffe
    © Andriy Sarymsakov / 123RF
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    La truffe
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