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La choucroute , La choucroute d'Alsace , France
La choucroute d'Alsace

Impossible de passer en Alsace sans déguster ce plat typique.

© Margouillat / 123RF
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La choucroute France
Par Constance Balland Constance Balland Rédactrice en chef Google Twitter

Découvrez La choucroute

Le mot « choucroute » vient de l'alsacien « sûrkrût » ou «sürkrüt » (formé de « sûr » voulant dire aigre et de « krut » signifiant herbe) et se traduit par « herbe sûre ».
Le terme de choucroute, contrairement à l'emploi qu'il en est fait habituellement, ne désigne que le choux coupé et il faut parler de « choucroute garnie » lorsqu'on désigne une choucroute accompagnée de tout ce qui va avec. La découverte du choux fermenté en saumure remonte probablement à l'époque de l'édification de la grande muraille de Chine.
Au cours d'un hiver très rude, les ouvriers chinois sont obligés d'abandonner dans l'urgence le travail et les réserves alimentaires (dont les choux) pour regagner la plaine.
A leur retour sur le chantier, ils s'aperçoivent que la neige qui a recouvert les choux, les a protégé de l'air et a permis leur fermentation. Intrigués par cette découverte, les ouvriers goûtent les choux. Le goût a changé mais ils restent propres à la consommation. Le choux aigre vient de naître.
Introduit en Europe par les Mongols et les Tartares, qui sont partis à la conquête de l'Europe (centrale, tout d'abord, puis de l'ouest), c'est au 16ème siècle que référence est faite, en Alsace, de ce choux, qui selon les textes est présent sur les tables des monastères.
Il se fait ensuite connaître au 17ème siècle sous le nom de « Gumboskrut », avant de se généraliser en Alsace et en Lorraine au cours du 18ème siècle. Avec l'apparition, au 19ème siècle, des charcuteries, le choux aigre (qui était un plat ordinaire du petit déjeuner) s'accompagne rapidement de tranches de lard (il est alors servi au déjeuner), mais aussi de poissons comme le hareng (les jours de jeûne), de carpes ou d'escargots, inaugurant ainsi la choucroute garnie que nous connaissons aujourd'hui.
Emblème de la gastronomie alsacienne, c'est un plat riche et noble (ce qui est rare pour un plat du terroir).
Elle est préparée à partir de choux (cultivés autour de Kräutergersheim, dans le nord de l'Alsace, de juillet à novembre) qui une fois étrognés puis coupés le plus finement possible sont empilés en couches successives dans des jarres en terre ou en bois.
Après avoir ajouté des baies de genièvre et 2 % du poids du choux en gros sel, les jarres sont recouvertes d'un torchon et d'un couvercle en bois, sur lequel on place une grosse pierre assurant le rôle de presse naturelle. Le sel fait alors dégorger le choux et une saumure se forme. Après trois à huit semaines de fermentation, selon la température, la choucroute est prête.
Il faut ensuite la cuisiner et là, les possibilités sont multiples : à la graisse d'oie ou de canard, au vin blanc, à la bière (d'Alsace, bien évidemment) ou additionnée d'un petit verre de kirsch.
Généralement, la garniture l'accompagnant est à base de cochonnailles d'Alsace mais on peut y retrouver du faisan ou du perdreau, du haddock ou du hareng fumé, du saumon et des pommes de terre.

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La choucroute en images

La choucroute , Choucroute garnie , France
Choucroute garnie

Saucisse de Francfort, saucisse de Montbéliard, saucisse de Strasbourg, jarret de porc et jambon sec sont essentiels à toute bonne choucroute garnie.

© Margouillat / 123RF
La choucroute , Plat typique d'Alsace , France
Plat typique d'Alsace

Choucroute vient de l'allemand Sauerkraut qui signifie "chou acide". Par extension la choucroute désigne le chou et son accompagnement.

© Yelenayemchuk / 123RF
La choucroute , Plat de chou , France
Plat de chou

La choucroute est du chou que l'on coupe finement puis que l'on soumet à lactofermentation dans une saumure.

© Daniel Vincek / 123RF
La choucroute , Au menu, choucroute ! , France
Au menu, choucroute !

Met typique d'Alsace la choucroute est accompagnée de pommes de terre, de saucisses et de viandes de porc.

© Margouillat / 123RF
La choucroute , Choucroute de la mer , France
Choucroute de la mer

Dans certaines recettes le poisson remplace les morceaux de viande et devient ainsi une choucroute de la mer.

© Foodpictures / 123RF
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