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L'andouille de Vire France
Constance Balland
Constance Balland Rédactrice en chef

Découvrez L'andouille de Vire

Un peu d'histoire? Peut-on trouver meilleur ambassadeur que Rabelais pour un produit culinaire ?
Grand Maistre ès Boustifaille, l'écrivain, dans son Pantagruel, présente déjà l'andouille, cette spécialité typiquement française, comme un des mets préférés de ses contemporains. Sa présence est d'ailleurs attestée au Moyen-Âge à Jargeau dans le Loiret et Rabelais récidive, dès 1393, dans le Ménagier de Paris où la recette de l'andouille est présente.
Vers 1778, ce n'est plus simplement l'andouille mais l'andouille de Vire qui est répertoriée dans plusieurs ouvrages gastronomiques. C'est au cours du 19e siècle que sa réputation sort de la province et qu'on la retrouve dans presque toutes les charcuteries parisiennes.
La confection de l'andouille :
L'andouille, entièrement réalisée à la main, est composée de l'appareil digestif du porc : le gros intestin, l'estomac et l'intestin grêle.
Ces différents éléments après avoir été soigneusement nettoyés sont découpés à la main puis rassemblés sur une ficelle, selon un montage traditionnel. Vient ensuite le salage, qui se fait manuellement, suivi d'une semaine de macération avant le passage sous la robe (remplissage d'un intestin naturel avec l'appareil obtenu) et le passage au fumoir, pendant environ trois semaines. C'est cette opération qui donne le goût et la couleur naturelle de l'andouille de Vire que l'on dessale par la suite pendant environ 24 heures, pour la réhydrater. Suit sa mise sous filet avant cuisson à l'eau qui dure près de six heures à 95 degrés.
Sortie de la marmite, l'andouille prend sa couleur définitive par oxydation avec l'air.

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