Découvrez Entre viandes et poissons France

Le rillault fait partie des plats rustiques les plus connus en Anjou. Il se prépare avec des morceaux de poitrine de porcs ou d'épaule (cuits dans un bouillon d'os de porc) découpés en bandes. Ce plat doit d'ailleurs son nom de « rillault » à ces bandes de lard (les « rilles », dans la langue du 16ème siècle). Comme de nombreux plats du terroir, la recette est simple et peu onéreuse. Il suffit de laisser cuire pendant plusieurs heures les morceaux de porc dans un bouillon, et y ajouter (en cours de cuisson) de la graisse de porc ou du saindoux, du sel et des herbes aromatiques. On peut ensuite le déguster chaud, accompagné de pommes de terre cuites dans la graisse d'oie (ça c'est pour la ligne !), ou bien froid, et là, il devient la charcuterie idéale du casse-croûte.
Autre spécialité angevine et autre nom : le cul de veau à l'angevine. C'est un rôti qui mijote des heures au milieu de carottes et d'oignons, avant d'être mouillé. Pour l'anecdote, à Angers, les bourgeois qui appréciaient le plat mais avaient du mal avec son nom commandaient au boucher... une « indécence de veau » !
Riche en plats à base de viande, le Maine-et-Loire n'est pas en reste en ce qui concerne les poissons d'eau douce.
Avec quatre rivières qui traversent le département, les angevins débordent autant d'imagination pour les techniques de pêche que pour la préparation des poissons. De passage dans le département, ne vous privez pas de la dégustation d'un des plats qui ont fait la réputation de la gastronomie locale comme le brochet au beurre blanc, le pâté d'anguille, la tanche aux pruneaux ou le pâtée de lamproie.

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    Les rillauds de porc

    Les fameux rillauds se préparent avec de la poitrine de porc, qu'on laisse reposer dans une saumure d'aromates et de sels avant de cuire avec du saindoux.

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    Cul de veau à l'angévine

    Des carottes, des oignons, un verre de vin blanc, d'eau de vie et de bouillon de veau, ajoutés à quelques aromates, et vous voilà prêts pour préparer la spécialité locale d'Angers.

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    Au pays du bio

    Un éleveur label ou AOC sur dix réside dans les Pays de la Loire. C'est la région qui produit le plus de races à viandes bio.

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    Entre viandes et poissons
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    Les rillettes de Tours ou du Mans

    Les rillettes sont un mets de charcuterie réalisé avec de la viande de porc que l'on fait longuement cuire dans du gras. Popularisées au Mans, elles sont originaires de Tours.

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    Les sardines grillées de la Turballe

    Les sardines grillées - de préférence de la Turballe - se préparent volontiers avec du basilique, un peu de piment d'Espelette et des mamelles de tomates.

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Constance Balland
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