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La meilleure viande de bœuf du monde arrive en France !
Publié le 22/02/2019 911 partages

CultureJapon

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Le bœuf de Kobe est mondialement connu pour être le caviar du bœuf, la pata negra de la viande bovine, bref, ce qui se fait de mieux, avec le prix qui va avec. Pourtant, ce n'est qu'une des appellations du wagyu japonais, la viande de bœuf japonaise, et elles sont toutes excellentes ! Le 1er février 2019, un accord de partenariat économique entre le Japon et l'Union Européenne supprimant les droits de douane sur la viande en provenance du Pays du Soleil Levant est entré en vigueur. Une excellente nouvelle pour les chefs français qui ont pu s'approprier le wagyu japonais dans des recettes diverses et variées. A tester du 1er au 7 mars lors de la Semaine du Wagyu japonais en France.

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  • Plat du chef Patrick Bertron du restaurant Le Relais Bernard Loiseau
    Plat du chef Patrick Bertron du restaurant Le Relais Bernard Loiseau

    Bœuf wagyu au jus iodé et puntarelles bouillon et fines tranches de wagyu fumé.

  • Plat du chef Cédric Burtin du restaurant L'Amaryllis
    Plat du chef Cédric Burtin du restaurant L'Amaryllis

    Bœuf wagyu, topinambour, café, oranges.

  • Plat du chef Joël Cesari du restaurant La Chaumière
    Plat du chef Joël Cesari du restaurant La Chaumière

    Rumsteck de wagyu, griselles confites citron coriandre, côtes de blettes condiment ail noir, pomélos comme un carpaccio juste saisi, pistaches raifort, comté câpres, olives anchois.

  • Plat de Sébastien Grospellier du restaurant La Table de Chaintré
    Plat de Sébastien Grospellier du restaurant La Table de Chaintré

    Le faux-filet de bœuf wagyu, quelques tranches marinées au sel sur un fin sablé aux oignons rouges et la pièce simplement doré au sautoir, un jus simple aux olives noires Taggiasca et un lait mousseux au parmesan.

  • Plat du chef Ryohei Kawasaki du restaurant Ken Kawasaki
    Plat du chef Ryohei Kawasaki du restaurant Ken Kawasaki

    Wagyu rôti, champignons fermenté, truffe noire, bouillon de pomme de terre.

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Wagyu signifie littéralement bœuf japonais : Wa pour japonais et Gyu pour bœuf. Le célèbre bœuf de Kobe n'est que l'une des appellations du wagyu, dont le label existe depuis 2007, mais toutes les viandes japonaises sont prisées des gastronomes, c'est comme le vin en France, les Japonais en sont fiers ! Seule la race spécifique de bœuf Kuroge Washu Noir permet d'obtenir le label. Pour la première fois, à l'occasion de la semaine du Wagyu japonais du vendredi 1er au jeudi 7 mars 2019, on va pouvoir déguster cette viande exceptionnelle, autorisée à l'exportation depuis 2014 seulement. Les chefs français vont d'ailleurs pouvoir plus généralement élargir leur palette grâce à l'accord économique scellé entre le Japon et l'Union Européenne, entrée en vigueur le 1er février 2019, qui supprime les droits de douane sur la viande en provenance du Pays du Soleil Levant.

Les Japonais font un grand honneur à la France en lui confiant son précieux bœuf wagyu, engraissé pendant près de vingt mois de paille de riz, blé, soja ou encore du maïs. C'est bien connu, plus une bête est stressée, plus elle dégagera des toxines, rendant sa viande dure et de qualité médiocre. On parle beaucoup du bien-être animal en ce moment, et de la montée de la mode vegan. Et bien sachez que le bœuf japonais est au petit soin, à mille lieux des images déplorables qui nous viennent des abattoirs occidentaux. De sa naissance à son expédition, chaque bœuf reçoit un nom et est élevé avec soin, comme un membre de la famille. L'amour et l'attention qu'il reçoit de leur producteur sont à l'origine du goût délicieux du Wagyu. On leur fait écouter du Mozart, on les masse, et certains boivent même de la bière ! Le résultat ? Unique ! Une viande d'une tendresse qui rend hommage à la tendresse avec laquelle ils ont été traités. Impossible de se tromper en voyant les couches de graisses intramusculaires qui lui donnent ce côté marbré et fondant en bouche si caractéristique du wagyu ! Inutile d'ajouter de la matière grasse, on le savoure en carpaccio, saisi à la flamme ou à la poêle. Une viande très riche en acide oléique aux nombreuses vertus gustatives et nutritives, capable de pousser un vegan à faire une entorse à sa philosophie, à consommer sans modération ! Plus d'informations sur http://jlec-pr.jp/fr/beef