Déclinaisons de crabe girafe

Vous avez toujours voulu connaître les secrets culinaires du crabe girafe ? Nous vous dévoilons en avant-première 3 recettes uniques réalisées par Frédéric Kulczak, le chef cuisinier du Sainte Anne Resort and Spa.

La chair de crabe girafe :

Cuire le crabe girafe à l'étouffée (à 80 degrés) pendant 12 minutes. Laisser un peu refroidir puis retirer la chair de la carcasse très délicatement car la chair du crabe girafe est très fragile. Déposer la chair de crabe encore tiède dans une casserole, et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive fruitée. Tiédir le tout et ajouter la chair de tomate cerise coupée en bâtonnets, les feuilles de coriandre ciselées et le citron confit coupé en bâtonnets. Rectifier l'assaisonnement et mouler l'ensemble à l'aide d'une petite louche. Démouler et déposer dans la carapace propre gardée au préalable. Pour stabiliser la carapace sur l'assiette, la déposer sur du gros sel. Répartir autour 3 quartiers de citron confits.

Les acras :

Placer le crabe girafe encore vivant quelques minutes dans un congélateur afin de l'endormir. Le couper en morceaux et récupérer les 100 grammes de chair nécessaires. Mixer cette chair avec du safran, de l'ail, de l'oignon et le lait de coco, assaisonner. Mouler ce mélange dans du papier film de façon à obtenir un petit rouleau de 1,5 cm de diamètre, ficeler les extrémités et cuire à l'étouffée (à 70 degrés) pendant 7 minutes. La cuisson terminée, retirer le papier film et couper des petits tronçons réguliers. Les arranger en brochette sur les bâtons de cannelle.

Le consommé de crabe girafe :

Remplir une casserole à bord haut d'eau froide. Mixer l'ensemble des carcasses de crabes girafes. Ajouter ce mélange à l'eau et chauffer à température de 80 degrés. La température atteinte, ajouter le céleri branche, le thym frais, la demi-feuille de laurier frais, le gingembre frais, les champignons de Paris et le blanc de poireau, assaisonner et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes afin que la chair de crabe coagule. La cuisson terminée, il ne vous reste plus qu'à filtrer le consommé au travers d'un linge.

Bon appétit!

Photo Reportage

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