Cuisine Provence Alpes Côte d'Azur

 Gastronomie

Le mot provençal « bouiabaisso » vient de « bouille », qui désigne le poisson, et « abaisso », qui désigne le fait d'ôter quelque chose du feu. Il existe autant de recettes de bouillabaisse que de cuisiniers, et le choix des ingrédients peut faire l'objet de discussions assez animées.
Néanmoins, la préparation de base reste toujours la même : une soupe de poisson accompagnée de croûtons de pain frottés à l'ail, avec une sauce pimentée au safran (appelée « rouille », certainement parce que sa couleur évoque celle de la rouille) et des morceaux de poisson.
Voici les ingrédients pour la soupe de poisson : poissons de roche (girelle, serran, gobie), queues de congre, murène, crabe et cigale de mer. La sauce qui accompagne la soupe, la « rouille », se monte comme la mayonnaise, avec de l'ail, du piment de Cayenne, le corail des oursins, de la mie de pain et de l'huile d'olive. Dans la soupe, on trouve des croûtons de pain tartinés de « rouille » et les poissons de roche (rascasse, vive, congre en tranches, rouget et saint-pierre). Quelle que soit la recette de la bouillabaisse, on n'y trouvera jamais de langouste, de loup ou de dorade ; en revanche on peut y trouver des pommes de terre. Attention : certains restaurants, plus désireux de remplir leur portefeuille que d'enchanter les papilles de leurs clients, proposent une bouillabaisse à prix modique (moins de 10 euros), mais qui n'a de ce plat typique que le nom. Même si un prix élevé ne suffit pas à garantir la qualité, il faut savoir qu'une bonne bouillabaisse pour deux personnes coûte en moyenne presque 70 euros. Pour être sûr de déguster au mieux cette recette, demandez aux pêcheurs quels sont les restaurants avec lesquels ils travaillent.

L'huile, le poisson, les vins Symphonie de couleurs, d'odeurs et de saveurs, la cuisine provençale mérite à elle seule le voyage. Légumes variés, olives et huile, condiments, herbes et anchois sont les notes prédominantes de cette cuisine. Elles composent, entre autres, la ratatouille, la tapenade, la rouille, l'aïoli (sorte de sauce à base d'ail), la soupe au pistou, la salade niçoise... Les spécialités à base de viande et de charcuterie (côtelettes d'agneau ou lapin à la provençale, farcis), sans oublier les plats à base de poisson (bouillabaisse, bourride), sont devenues les étapes culinaires incontournables pour bien apprécier l'art de vivre en Provence. Côté dessert, la région est également bien lotie : miel et confiture de montagne, calissons d'Aix, berlingots de Carpentras (confiserie), fruits confits d'Apt, « câlins » et gâteaux de Saint-Tropez. Quant aux pastis (liqueurs à l'anis) et aux vins d'appellation (Châteauneuf-du-Pape, Côtes-de-Provence, Rasteau, Bandol), ils sont à consommer avec modération...

Le melon de Cavaillon L'histoire entre Cavaillon et le melon remonte au XVème siècle. L'espèce la plus ancienne est le melon « brodé », de forme légèrement ovale, avec une peau plutôt verte et recouverte de « broderies » anarchiques ! C'est vers 1495 que le type « cantaloup », ainsi nommé car il était à l'origine cultivé à Cantalupo (un lieu de villégiature des papes, aux alentours de Rome) vient s'établir à Cavaillon, alors terre pontificale. Sa culture s'y développe rapidement et perdurera jusqu'au XXème siècle. Tout comme l'artichaut et les pêches, le melon fut considéré comme un fruit rare jusqu'à la fin du XVIIIème. Sa culture exigeait des soins particuliers, une terre qui lui était entièrement dédiée, une surveillance attentive et de multiples précautions. En 1882, le melon commence à être exporté, et la superficie qui lui est consacrée représente à l'époque un cinquième des cultures maraîchères. L'année 1825 voit naître la culture d'une nouvelle espèce de melon, à peau lisse. Cette nouvelle espèce est celle que l'on connaît aujourd'hui et qui fait la renommée de Cavaillon. Très vite, cette renommée arriva jusqu'à Paris : Alexandre Dumas lui-même, répondit - non sans humour et opportunisme - à la bibliothèque de Cavaillon qui lui avait demandé quelques-unes de ses ?uvres pour enrichir son fonds, qu'il accepterait en échange d'une rente viagère de 12 melons par an (laquelle lui fut naturellement accordée).
Depuis 1988, une confrérie des Chevaliers de l'Ordre du Melon de Cavaillon s'occupe de promouvoir ce fruit et de le célébrer.
Le melon peut être préparé de multiples façons, ce qui permet aux cuisiniers de laisser s'exprimer leur créativité afin d'inventer de nouvelles saveurs. On retrouve le melon dans la pâtisserie, le chocolat, la glace, le sorbet, les gâteaux, le pain et la pâte d'amande. Il se marie également très bien avec l'alcool, le vin et certains apéritifs. Les recettes à base de melon donnent l'eau à la bouche : sorbet de melon de Cavaillon aux calissons (sorte de petits biscuits), soupe de melon épicée au basilic, salade de melon confit et jambon cru...

La cuisine dauphinoise Dans les Hautes-Alpes, la cuisine dauphinoise saura chatouiller vos papilles avec une gamme d'ingrédients finalement assez limitée : gratin dauphinois (gratin de pommes de terre coupées en lamelles et cuites avec du lait et de la crème fraîche), la tarte du Champsaur (avec la confiture locale), les raviolis (typiques de la montagne), les rissoles (sortes de raviolis farcis au chou, pomme de terre et autres condiments)... On trouve peu de vins, mais en revanche de nombreuses liqueurs locales à base de plantes de montagne : génépi, myrtilles, etc.