Cuisine Nord-Pas-de-Calais

 Gastronomie

Le Maroilles
On pense que le Maroilles a été inventé par les moines de l'abbaye de Maroilles en 960. Une ordonnance promulguée en 1245 établit que les bergers doivent transformer le lait de leur bétail en fromage le 24 juin (à la Saint Jean-Baptiste) et remettre ces fromages à l'administrateur de l'abbaye le 1er octobre (à la Saint Rémy). Surnommé « La Merveille de Maroilles », il a été apprécié autant par Charles Quint que par Henri IV et on le qualifie comme étant le plus fin des fromages forts. Cette pâte molle à croûte lavée est uniquement élaborée avec du lait de vache et affinée en cave pendant quatre mois dans les caves du Thiérache (dont l'atmosphère particulière donne vie à une flore unique) où se développe la bacteria linens (ou ferments rouges) qui modifie le goût et l'arôme du fromage. En 1955, le Maroilles a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée, n'autorisant sa fabrication que dans une partie du Thiérache (de l'arrondissement d'Avesnes, au sud, à celui de Vervins, au nord). On peut le déguster chaud, dans la « flamiche », ou en sauce sur les viandes, les volailles et les poissons, mais c'est bien sûr au centre d'un plateau de fromage qu'il a la meilleure place. Car comme le souligne la devise de la confrérie du Maroilles : « Honni soit qui, sans Maroilles, prétend tenir table loyale ».
>br/>L'endive
L'endive a été découverte par hasard, il y a cent cinquante ans dans la région de Bruxelles. Elle fut introduite en France vers 1920 par des travailleurs saisonniers belges ; depuis, la région Nord-Pas-de-Calais est la première région endivière du monde. Avec ses 190 000 tonnes par an, elle fournit 83 % de la production nationale et 50 % de la production mondiale. Les racines de l'endive, appelées « carottes » sont cultivées en plein champ de mai à novembre. Après leur conservation en chambre froide, elles subissent un passage en atmosphère chaude et humide pour leur permettre de produire l'endive. L'endive se consomme crue (en salade) ou cuite (au gratin, en tourte ou dans un potage) ; elle apparaît dans de nombreuses recettes : endive poêlée, coquilles saint-jacques aux endives et aux graines d'orge, tourte à la vergeoise brune (un dérivé de la mélasse) et endive d'automne caramélisée...

L'ail du nord
À Arleux, près de Douai, la culture de l'ail est une tradition qui remonte au Moyen-Âge. Locon, entre Béthune et Merville, est le second bassin de production. On y sème l'ail en hiver et on le récolte en août. Les têtes sont arrachées et mises à sécher quelques jours dans les champs. Après la récolte, elles sont nettoyées puis réunies en tresses avant d'être suspendues. Elles subissent ensuite l'action desséchante de la fumée (feu de sciure de bois, de tourbe des marais et de paillettes de blé). L'ail est essentiellement utilisé comme condiment et entre dans la composition de plats régionaux comme le filet de sandre poêlé à la crème d'ail fumée ou la soupe à l'ail.

Les gaufres
Les gaufres sont une spécialité que le Nord-Pas-de-Calais partage avec la Belgique. Elles se déclinent sous de nombreuses formes : des gaufres fourrées, des gaufres liégeoises (épaisses, avec des cristaux de sucre), des gaufres percées, des gaufres flamandes ou dures (petites gaufres rondes et sèches que l'on obtient en faisant cuire des pâtons - de petites boules de pâtes - dans un « fer à petits carrés »). La diversité des formes n'a d'égale que la multiplicité des assaisonnements : sucre, chocolat, confitures, chantilly, sirop d'érable...

Le hareng
Le « Prince des poissons » ou « Poisson roi » est, historiquement, un aliment essentiel en Europe du Nord. Au Moyen Âge, son absence sur les étals était synonyme de disette et il a longtemps été utilisé comme monnaie ou cadeau. À Boulogne-sur-Mer, les techniques de transformation du hareng (par salage, fumage et séchage) sont séculaires et leurs combinaisons offrent une gamme de produits impressionnante : hareng salé conservé en caques (barriques), hareng saur (fumé) : salé, détrempé puis fumé, hareng « gendarme » (à cause de sa raideur) : salé pendant un minimum de 9 jours, hareng « bouffi » ou « craquelot » : hareng plein, légèrement fumé, le kipper : hareng plein, salé légèrement fumé, Le rollmops : marinés au vinaigre et servis roulés autour de rondelles d'oignons retenus par un pic en bois, Le buckling : salé pendant quelques heures, puis fumé à chaud, Le petit hareng « pilchard » à la sauce tomate. Cette abondance de préparations permet aux restaurateurs de réaliser des plats comme les filets de harengs doux sur pommes de terre, des crèmes de pois cassés au hareng fumé doux ou encore les galettes de harengs. Pour témoigner de l'importance de ce poisson dans la région, il est de coutume, en février, lors du carnaval, de lancer des « kippers », depuis la mairie sur la foule.