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Les tripoux

 
 

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Les tripoux

Les tripoux Les tripoux Les tripoux se déclinent en de nombreuses recettes selon les localités. Ils sont généralement préparés en remplissant une pansette d'agneau de farce, à base de fraise. Richard Semik/ age fotostock

Composé d'une enveloppe formée de pansette d'agneau que l'on remplit d'une farce (à base de fraise et de pansette de veau et/ou d'agneau), les tripoux se présentent sous la forme d'un petit paquet rebondi.
Plat traditionnel de l'Auvergne, on en trouve la trace dans tous les anciens manuels de cuisine auvergnate. La recette varie quelque peu en fonction des localités, ainsi,suivant le lieu les ingrédients contenus dans la farce ne sont pas les mêmes.
On peut trouver les Tripoux façon Saint-Flour, Chaudes-Aigues ou Murat qui ont la particularité d'être « pur agneau » ou les Tripoux façon Aurillac, qui eux sont « pur veau ».
Ces quelques recettes ne sont pas exhaustives et à côté des Tripoux réalisés avec de la véritable farce (composée pour la base d'abats découpés ou broyés que l'on mélange avec de l'ail, de l'oignon, et du persil) cœxistent des recettes utilisant, en plus de la panse de veau, du lard, des pieds de veau, (à la façon des pieds et paquets marseillais) des aromates et des fines herbes.

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