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Le maroilles

 
 

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Le maroilles

Le maroilles Maroilles sur l'étal du fromager. Le Maroilles est l'ingrédient principal de recettes comme la flamiche ou la goyère. © D.R.

Originaire de la Thiérache, ce fromage a vu le jour au c&oelilg;ur du bocage et de la prairie, comme le rappelle son nom qui fait référence au village antique de Maroilles (Maro Lalo ou « grande clairière » en langue gauloise).
Inventé vers 960 par les moines de l'abbaye de Maroilles, le maroilles est apprécié par de nombreux souverains (Philippe Auguste, Saint-Louis, Charles VI, François Ier ou Charles Quint), ce qui lui confère rapidement une certaine notoriété.
Son élaboration débute par la fabrication d'un fromage blanc à partir de lait emprésuré. Une fois salé (avec du sel sec et/ou de la saumure) et démoulé, il est mis à sécher dans un séchoir ventilé. Au bout d'une huitaine de jours dans ce séchoir, on constate qu'une légère flore naturelle couvre le fromage blanc.
Brossé puis lavé, le fromage est ensuite placé en cave pendant 3 à 5 semaines (suivant son format) pour son affinage. Pendant cet affinage, la croûte du fromage va doucement se colorer de rouge sous l'action des ferments d'affinage.
L'aire de production du Maroilles est bien définie et ne peut être appellé Maroilles qu'un fromage fabriqué dans la région de la Thiérache (composée de quelques communes des départements de l'Aisne et du Nord).
Véritable produit du terroir le Maroilles entre dans la composition de nombreuses recettes régionales comme la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère (tarte au fromage). Sur un plateau de fromage il s'accompagne d'un vin rouge bien charpenté, comme le Lalande-de-pomerol, ou pour faire comme dans la Thiérache, de bière ou de cidre artisanal.
Information sur le Maroilles :
Syndicat des Fabricants et Affineurs du fromage Maroilles
148, avenue du général de Gaulle.
02260 La Capelle.
Tél. : 03 23 97 57 57.

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