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Le hareng

 
 

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Le hareng

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Le hareng Hareng aux oignons Au Moyen-Âge, l'absence d'harengs sur les étals des marchés était signe de disette. © ZoonarJoerg Beuge - age fotostock

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Ce « Prince des poissons » ou « Poisson roi » est, historiquement, un aliment essentiel en Europe du Nord.
Au Moyen Âge, son absence sur les étals était synonyme de disette et il a longtemps été utilisé comme monnaie ou cadeau.
A Boulogne-sur-Mer, les techniques de transformation du hareng (à base de salage, fumage et séchage) sont séculaires et leurs combinaisons offrent une gamme de produits impressionnante :
- Hareng salé conservé en caques (ce sont des barriques).
- Hareng saur : salé, détrempé puis fumé.
- Hareng « gendarme » (à cause de sa raideur) : salé pendant un minimum de 9 jours.
- Hareng bouffi ou craquelot : hareng plein, légèrement fumé.
- Le kipper : hareng ouvert, salé et légèrement fumé.
- Les rollmops : marinés au vinaigre et présentés roulés autour de rondelles d'oignons retenus par un pic en bois.
- Le buckling : salé pendant quelques heures, puis fumé à chaud.
- Le petit hareng pilchard à la sauce tomate.
Cette abondance de préparation permet aux restaurateurs de réaliser des plats comme les filets de harengs doux sur pommes de terre, des crèmes de pois cassés aux harengs fumés doux ou encore les galettes de harengs.
Pour témoigner de l'importance de ce poisson dans la région, il est de coutume, en février, lors du carnaval, de lancer, de la mairie à la foule, des kippers.

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