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Le cantal

 
 

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Le cantal Meule de Cantal Le Cantal est le doyen des fromages AOC auvergnats. Sa recette n'a pas changé depuis deux millénaires. Richard Semik/ age fotostock

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  • Meule de Cantal

Fabriqué en zone de moyenne montagne, à une altitude de 1000 mètres, le Cantal (fromage à pâte ferme, pressée, non cuite, salée dans la masse et fabriquée avec du lait de vache) libère des odeurs de frais sous-bois et un parfum léger des hauts genêts.
Il est fabriqué à partir de lait caillé et de présure.
Après avoir longuement été travaillé, le lait caillé est maturé puis doublement pressé. C'est ce double pressage qui confère au Cantal sa texture si particulière. Une fois cette opération terminée, le tout est moulé et mis sous presse.
Comme tout bon fromage, vient ensuite l'étape de l'affinage. Celui-ci s'opère dans une cave à 10°C et 90 % d'humidité, où se rend régulièrement le Maître fromager pour les tourner, les essuyer et les brosser, favorisant, ainsi, de ces multiples petits soins, le croûtage.

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