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Le bleu d'Auvergne

 
 

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Le bleu d'Auvergne

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Le bleu d'Auvergne Bleu d'Auvergne Le bleu d'Auvergne est né des mains d'un fermier, au milieu du 19ème siècle. Il se marie à perfection avec un bloc de foie gras ou un pavé de boeuf. Digital Archive Japan / age fotostock

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  • Bleu d'Auvergne

C'est vers 1850 qu'Antoine Roussel découvre, par accident, le phénomène de bleuissement des fromages en constatant que certaines de ses pièces de fromage ont curieusement bleui au cours de l'affinage.
Curieux, il en goûte une et se rend compte que, non seulement, elle a bleui mais que son goût aussi a évolué ; il offre une saveur particulière, agréable et parfumée.
Un accident... et comme tout accident, il est souvent bien difficile de le reproduire volontairement mais cela n'a pas arrêté Antoine Roussel qui, à force de persévérance, réussit à déterminer ce qui produit cette réaction.
Il parvient même à perfectionner le processus grâce à une aiguille emmanchée dans un bout de bois lui permettant de pratiquer artificiellement des trous dans le fromage.
Le 27 août 1937, le premier décret définissant le Bleu d'Auvergne est promulgué et 38 ans plus tard, le 7 mars 1975, un décret entérine l'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée pour le Bleu d'Auvergne.
Le Bleu d'Auvergne est fabriqué exclusivement à partir de lait de vache. Celui-ci est ensemencé de ferments lactiques, le pénicillium Roqueforti, et réchauffé. La présure ajoutée, et une fois la coagulation atteinte, le caillé est tranché puis égoutté.
L'étape suivante est le brassage qui donne un grain « coiffé » recouvert d'une fine protection et favorise le développement du Bleu (persillage).
Une fois le sérum évacué, le caillé est moulé. Il reste deux jours en salle d'égouttage avant de passer au salage (opération qui se fait manuellement), d'être démouler et de repasser au salage en deux temps.
Pour permettre au Bleu de se développer, le fromage est piqué puis placé sur le talon. Les fromages sont alors maintenus entre 7 et 9° C, avec une hygrométrie saturée, pendant au moins quatre semaines.

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