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La tome de Lozère

 
 

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La tome de Lozère

La tome de Lozère La tome de Lozère Grâce à sa pâte crémeuse, ce fromage peut se déguster fondu sur des pommes de terre et de la charcuterie. Sortez-le du frigo au début du repas, il doit être à température ambiante. © STOCKFOOD LBRF / age fotostock

Qu'elle soit de Lozère ou d'ailleurs, la tome est un fromage rustique, fabriqué avec du lait cru, qui se conserve après un long affinage.
Ce qui distingue avant tout la tome de Lozère de ses cousines d'autres régions, est tout d'abord sa couleur plus jaune, qu'elle doit à l'utilisation de lait de vache plutôt que de brebis. Elle se révèle par ailleurs plus petite que les autres tomes. Tandis qu'une tome des Pyrénées fait entre 3 et 4 kilos, celle de Lozère pèse pour sa part un kilo.
Sa fabrication se fait en plusieurs étapes. Elle débute par l'ajout de ferments lactiques dans le lait, ce qui le fait coaguler et permet ensuite d'obtenir le caillé.
Ce caillé une fois découpé donne le « grain caillé ». Ce dernier est lentement brassé puis placé dans un moule.
Egoutté, salé, il est ensuite laissé à l'affinage dans une pièce aérée, où la température est de 10°C et le taux d'humidité très élevé. Pendant cet affinage, qui dure entre 3 semaines (pour les pâtes molles) et 2 mois (pour les pâtes pressées), les fromages sont régulièrement frottés et retournés avant de pouvoir être dégustés.
Ce petit fromage rond à la croûte grise trouve parfaitement sa place sur un plateau de fromage et entre dans la composition de nombreuses recettes comme l'aligot ou la truffade.

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