La brandade de morue , France
La brandade de morue

Plat à base de cabillaud, la brandade de morue se cuisine de différentes façons suivant les régions. Pomme de terre ou jus de citron peuvent intégrer la recette.

© Boris Ryzhkov / 123RF
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    La brandade de morue

    France
    Par Constance Balland Constance Balland Rédactrice en chef adjointe Google Twitter Fiche Profil

    Découvrez La brandade de morue

    Bien qu'originaire de Marseille, la brandade de morue est devenue le plat typique de la ville de Nîmes.
    On doit sa naissance en grande partie à la route du sel.
    A l'époque, les grands Terre-neuvas, pour conserver la morue qu'ils attrapaient pendant leur longue saison de pêche, venaient chercher du sel en Camargue. C'est au cours de l'une de ces haltes que des pêcheurs ont soumis l'idée de mélanger de la morue, dont la chair avait été préalablement broyée, avec de l'huile d'olive.
    Signalée dès 1760 dans des écrits, la brandade de morue (du latin « brandare » signifiant remuer) est introduite dans le Gard, puis au pied de la tour Magne vers 1790, par Charles Durand. Originaire d'Alès, ce célèbre cuisinier du Bailli de Suffren, a ramené la recette de Marseille, où il a séjourné et travaillé au service de traiteurs réputés.
    Grâce à Charles Durand, ce plat reçoit ses lettres de noblesse vers 1830 et devient le plat traditionnel des vendredis et de Pâques. Il conquiert peu à peu tout le Midi, puis le nord et trouve même en Alphonse Daudet, né à Nîmes, un fervent promoteur qui crée en 1874 à Paris les « dîners de la brandade » (pour lesquels le plat est directement acheminé de Nîmes par chemins de fer). Ces rendez-vous littéraires ont notamment réuni Zola, Flaubert et Edmond Goncourt.
    La brandade de morue a connu son âge d'or jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale, ensuite elle a été dévaluée, la morue étant considérée comme un plat de pauvre et les techniques de conservation du plat se révélant beaucoup trop onéreuses pour les producteurs.
    Contrairement aux idées reçues, on ne trouve pas de pommes de terre dans la véritable brandade de Nîmes, ces dernières la dénaturant.
    La recette est très simple : il faut dessaler la morue, la détailler (retirer les arêtes), l'effilocher (en faire presque des miettes) puis la « brandir » (remuer en provençal) avec une cuillère en bois en y ajoutant du lait et de l'huile d'olive.
    Traditionnellement, elle est servie chaude et peut se déguster en feuilleté.

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    La brandade de morue en images

    La brandade de morue , Le salage de la morue , France
    Le salage de la morue

    Lorsque le frigo n'existait pas, la morue devait être salée puis séchée pour qu'on puisse la conserver. Elle se trouve beaucoup dans l'Atlantique et dans la Mer du Nord.

    © Ermess / 123RF
    La brandade de morue , La brandade de Nîmes , France licence creative commons
    La brandade de Nîmes

    La brandade est préparée en émulsionnant la morue et l'huîle d'olive à l'aide d'un pilon dans un mortier. Brandar veut d'ailleurs dire en occitan "cogner".

    © Boo Lee
    La brandade de morue , La brandade de morue à Paris , France
    La brandade de morue à Paris

    A Paris, la brandade est préparée avec du lait ou de la crème et servie sous forme de parmentier.

    © Jean-Louis Vosgien / 123RF
    La brandade de morue , Poivrons farcis à la brandade , France
    Poivrons farcis à la brandade

    A l'image des farcis niçois, de nombreux légumes peuvent être farcis avec de la brandade de morue.

    © Easyvoyage.com
    La brandade de morue , France
    La brandade de morue © GRAPHICOBSESSION