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La bouillabaisse

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Notre expert France

Frédéric Fromentin Chef de rubrique

Journaliste depuis 7 ans pour le site Easyvoyage, la France n'est pas qu'un sujet de travail, c'est mon terrain de jeu favori.

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La bouillabaisse

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La bouillabaisse, France La bouillabaisse Des poissons fraîchement pêchés le matin sont l'assurance d'une bonne bouillabaisse. © JAPACK - age fotostock

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  • La bouillabaisse
  • Les ingrédients pour la bouillabaisse
  • Une spécialité de Marseille
  • Un plat de pêcheurs
  • Une soupe de poissons
  • A savourer sans modération

Son nom provençal « bouiabaisso » vient de « bouille » qui signifie le poisson et de « abaisso » désignant l'action de retirer du feu.
On compte presque autant de recettes de bouillabaisse que de cuisiniers et les discussions autour des aliments entrant dans sa composition sont souvent houleuses. Cependant, les bases de la recette restent immuables : de la soupe de poissons, des croûtons de pain frottés à l'ail, de la rouille et des morceaux de poissons.
La soupe est réalisée à partir de poissons de roches (girelles, serrans, gobies, pataclés), de queues de congres, de murènes, de crabes et de cigales de mer. La rouille se monte comme une mayonnaise, avec de l'ail, du piment de Cayenne, du corail d'oursins, de la mie de pain et de l'huile d'olive.
Quelle que soit la recette, on ne trouvera jamais de langouste, de loup ou de dorade dans la bouillabaisse, certains, en revanche, y incorporent des pommes de terre.
Attention, certains restaurants, plus désireux de gonfler leurs portefeuilles que de ravir les papilles des touristes, proposent des bouillabaisses à des prix très attractifs (moins de 10 euros), mais qui n'ont de bouillabaisse que le nom. Même si un prix élevé n'est pas toujours un gage de qualité, il faut savoir qu'une vraie et bonne bouillabaisse coûte, en moyenne 70 euros pour deux personnes.
Pour déguster au mieux ce plat, n'hésitez pas à interroger les pêcheurs à la criée sur les restaurants avec lesquels ils travaillent.

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