L'huile d'olive AOC de Nîmes

La picholine nîmoise La Picholine est une olive croquante, à chair généreuse avec un arrière-goût de noisette. A l'apéritif, dégustez-la avec un verre de vin blanc pour bénéficier de tous les arômes. Vladimira Dvorakova / age fotostock;

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L'olivier était déjà présent à la fin de la préhistoire dans le Languedoc-Roussillon, mais ce sont les grecs, et plus particulièrement des navigateurs et des explorateurs, il y a 2500 ans, qui ont diffusé sa culture dans la région.
A cette époque, après avoir fondé le village de Collias (au nord de Nîmes), ils ont greffé sur l'oléastre indigène un olivier, créant ainsi le « plant de Collias ». L'olive issue de ce plant, appelée la Picholine (elle tient son nom d'une préparation semi-industrielle nommée « à la Picholine », inventée par les frères Picholini au 18ème siècle), est la principale produite en France.
La Picholine est essentielle dans l'AOC de Nîmes puisque le cahier des charges stipule qu'elle doit entrer à hauteur de 70 % minimum dans l'élaboration de l'huile d'olive de Nîmes (et être associée majoritairement à la Négrette ou la Noirette).
L'obtention de cette appellation (c'est la première AOC du Languedoc pour l'huile d'olive, obtenue le 17 novembre 2004) est le fruit de la passion, de la volonté et du courage des oléiculteurs de la région qui ont su produire une huile de grande qualité. Elle est d'ailleurs reconnue comme l'une des meilleures de France.
Ne pouvant concurrencer, quantitativement, les principaux pays producteurs (quand la France produit 200 à 300 tonnes d'huile d'olive par an, l'Espagne fait de même mais en un jour !), les oléiculteurs languedociens ont misé sur l'élaboration d'un produit aux critères qualitatifs et gustatifs rigoureux et proposent une huile d'olive dont la fabrication passe par des méthodes de cultures traditionnelles proches de la nature et liées au terroir.
L'huile d'olive AOC de Nîmes est le résultat de la conjonction d'un terroir (l'olive Picholine en est le symbole), du savoir-faire des producteurs et des maîtres de moulin (qui contrôlent très rigoureusement la qualité des olives), et d'un goût.
La spécificité de chaque production est le résultat du « métier » des maîtres de moulin. Ces artisans, voire ces orfèvres (comme certains les nomment), impriment leur patte au produit lorsqu'ils assemblent, dosent, ajustent, réajustent et affinent, faisant varier son intensité et son goût.
Ce goût, même s'il peut évoluer d'un moulin à l'autre, caractérise l'huile d'olive AOC de Nîmes. La Picholine donne une huile où se mêlent une pointe d'amertume, une ardence nette et des arômes d'ananas et de prune jaune (intenses au nez et que l'on retrouvent en bouche).
Comme on peut le dire de certains vins, cette huile d'olive a du corps. La force que lui imprime la Picholine est idéale associée à des crustacées et approche le sublime aromatique en cuisson.
Il faut noter que la Picholine est elle aussi en AOC, en tant qu'olive de table, sous la dénomination « Olives vertes de Nîmes ».