Cuisine Ile de France

 Gastronomie

Le Brie de Meaux
L'origine de ce fromage est encore inconnue à ce jour.Le brie fait sa première apparition dans l'histoire en 774, grâce à Charlemagne qui aurait dit en le goûtant : « Je viens de découvrir l'un des mets les plus délicieux ». Après Charlemagne, de nombreuses têtes couronnées ont eu un faible pour ce fromage bien fait. Vers 999, Robert II le Pieux (fils d'Hugues Capet) en mangeait souvent et volontiers ; Blanche de Navarre en envoyait à Philippe Auguste ; Louis XIV lui ouvrit les portes de la Cour (cinquante voitures partaient chaque semaine pour Meaux, afin de ravitailler Versailles, Paris et Saint-Germain) ; et enfin Louis XVI en fuite vers Varennes doit peut-être son arrestation à une simple halte à Claye-Souilly pour déguster un peu de brie. Pendant la Révolution française, ce fromage devient un symbole culinaire d'égalité, car il est aimé des riches comme des pauvres.Toutefois sa véritable apothéose date de 1815, quand le brie fut élu « Roi des fromages et fromage des Rois » lors d'une dégustation de fromages qui eut lieu au Congrès de Vienne, après la redéfinition des frontières héritées de Napoléon Ier. De nos jours, la production du Brie de Meaux répond aux critères qui régissent les appellations d'origine contrôlée. D'un diamètre d'environ 20 centimètres, ce fromage à pâte molle possède une croûte recouverte d'une fine couche de moisissure blanche à l'aspect velouté. Il est fabriqué exclusivement à base de lait de vache cru. Le brie est confectionné avec du lait caillé (obtenu en ajoutant de la présure au lait cru), que l'on porte à une température inférieure à 37 degrés, et que l'on place ensuite dans un moule. Son façonnage est effectué selon les méthodes traditionnelles, à l'aide d'une « pelle à brie ». Ensuite les fromages sont égouttés, salés et placés dans une cave pour un affinage de quatre semaines minimum. Le brie se marie parfaitement avec un Givry, un Bourgueil ou un Brouilly.

La moutarde de Meaux
Jusqu'au XVIème siècle environ, les chanoines étaient les seuls à produire de la moutarde. Les premiers liens entre la moutarde et le clergé remontent à l'époque de Charlemagne. Puis vers 1770, à Meaux, la moutarde passe aux mains des « moutardiers », de sorte que les chanoines ne sont plus les seuls à pouvoir produire de la moutarde. Avec les moutardiers, la production devient même presque industrielle.La moutarde connaît à cette époque un succès croissant, car elle permet de masquer le goût des aliments, souvent pas de toute première fraîcheur. Ce qui différencie la moutarde de Meaux des autres moutardes, c'est l'utilisation du vinaigre dans sa préparation. De plus, elle est obtenue à partir de graines de moutarde broyées ou entières. Il s'agit d'une moutarde ancienne, rustique, assez délicate et très agréable en bouche. La recette comporte certainement d'autres subtilités, mais aujourd'hui encore, le secret reste bien gardé.

Les champignons
L'agaricus bisporus (le champignon de Paris, dit aussi champignon de couche) aurait fait son apparition à Versailles, à l'époque de Louis XIV. On le retrouve ensuite un peu plus tard, sous Napoléon Ier, dans les catacombes de Paris. Ce qui n'a d'ailleurs rien de surprenant puisque la culture de ce champignon exige des conditions très particulières : une température fraîche (environ 15° C) et un taux d'humidité constant et relativement élevé. Bref, les galeries souterraines de Paris sont le lieu idéal.Toutefois, avec la construction du métro parisien, les champignons ont été déplacés à Saumur (dans le Maine-et-Loire), où ils ont retrouvé des conditions parfaites pour leur développement.

Confit de pétales de roses de Provins
En 1238, Thibault IV le Chansonnier, Comte de Brie et de Champagne, rentre de croisade. Pour lui comme pour beaucoup de ses pairs, cette « guerre sainte » en terre étrangère fut l'occasion de découvrir une nouvelle culture et bon nombre de ses trésors (culinaires, architecturaux, scientifiques, artisanaux?). C'est ainsi que Thibault IV ramena dans ses malles une rose rouge aux vertus médicinales, qui devint ensuite la Rose rouge de Provins. Forts de leur franc et rapide succès, les produits dérivés de cette « Rosa gallica » étaient recherchés dans toutes les grandes foires du Moyen Âge, en France, en Europe, et même en Orient. Parmi les produits issus de cette rose, le plus prisé et demandé est le confit de pétales de roses de Provins. Sa notoriété et son excellence connurent un tel succès, qu'il devint le présent traditionnel qu'on offrait aux rois de France lors de leur passage à Provins. Les procédés de fabrication, qui remontent désormais à plusieurs centaines d'années, sont encore les mêmes de nos jours. Les pétales sont tout d'abord ramassés délicatement de fin août à début septembre, puis ils sont étalés, sélectionnés, lavés et blanchis, avant d'être finalement confits dans le sucre. Inutile cependant d'essayer d'en savoir plus : le secret de la recette et de la préparation est jalousement gardé par les derniers artisans-confiseurs de la ville.